Dans tout sauté, l’idée est de couper les aliments en bouchées qui cuiront rapidement tout en restant moelleuses. Cela signifie que hacher la viande contre le grain dans la bonne forme est plus important que pratiquement toute autre procédure de cuisson. Cette vidéo vous montrera comment le faire.
Quel type de steak convient le mieux pour couper en lanières ?
Dans le cas de la viande, des emballages de lanières de bœuf prédécoupées, de bœuf pour sauté, sont fréquemment disponibles. La plupart des coupes de bœuf tendres peuvent être coupées en lanières pour les plats sautés, y compris le surlonge, le tri-tip, le faux-filet, le haut de la longe (lanière), le filet, le centre de l’épaule (Ranch Steak), l’épaule (Flat Iron) et l’épaule petite offre.
Comment fait-on des lanières à partir d’un rôti de pointe de surlonge?
- Placez la viande au congélateur pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle commence à geler. Lors du tranchage, la viande congelée est plus facile à gérer.
- Retirez toute graisse visible sur les bords du steak. Séparez la viande de l’os s’il y en a un. Un couteau à lame droite peut être utilisé pour les deux tâches, mais si vous avez un couteau à désosser, vous pouvez l’utiliser pour aider à séparer la viande de l’os.
- Examinez la chair pour déterminer la direction du grain (la direction dans laquelle les fibres de viande courent). Coupez-le en tranches d’au plus 1/4 de pouce d’épaisseur avec une règle très tranchante ou un couteau de chef à un angle de 45 degrés par rapport au grain. La viande tendre sautée nécessite de fines tranches coupées en biais qui suivent le grain.
- Couper chaque tranche en segments de la taille d’une bouchée de trois pouces de long.
- À l’aide d’une spatule, ramasser les lanières de porc et les placer dans un bol en verre ou un sac alimentaire en plastique.
- Dans un petit plat à mélanger, combiner les ingrédients de la marinade. Étant donné que le bifteck de surlonge est une coupe de bœuf naturellement tendre, concentrez-vous sur l’assaisonnement plutôt que sur l’attendrissement de la viande lors du choix des ingrédients de la marinade.
- Verser la marinade sur les lanières de bifteck de surlonge dans la bassine ou le sac. Si vous utilisez un bol, mélangez la viande pour l’enrober, puis couvrez et réfrigérez. Si vous utilisez un sac alimentaire, scellez-le puis massez les lanières de bœuf avec vos mains pour les enrober avant de les mettre au réfrigérateur.
- Faites mariner la viande dans le sac pendant 30 minutes à 4 heures, en la remuant ou en la massant plusieurs fois pour assurer une marinade uniforme.
- À l’aide d’une écumoire, retirer la viande et jeter la marinade.
- Il est maintenant temps de faire sauter votre bifteck de surlonge!
Comment faites-vous de fines lanières de steak cru?
Cela aide si la viande est un peu plus rigide que crue, mais nous ne voulons pas essayer de couper de la viande congelée car cela émousserait notre lame et nous ferait vomir. Je commence avec un rôti frais et non cuit et je le congèle pendant deux heures. Les coupes plus fines, comme un gril londonien ou un vacio, peuvent être congelées jusqu’à une heure. Notre viande sera réfrigérée, mais pas congelée, à la suite de cela.
Retirez la viande du congélateur et coupez des tranches à l’épaisseur requise avec votre trancheuse et une planche à découper de manière lisse et uniforme. C’est bien si vous devez utiliser un mouvement de sciage (je dois le faire beaucoup plus avec mon couteau de 10″ qu’avec une lame de 14″), gardez-le simplement lisse et doux. Utilisez uniquement la pression nécessaire pour permettre au couteau de faire son travail.
Le contre-filet et le bifteck de surlonge sont-ils la même chose ?
Le bifteck de contre-filet, qui provient de la partie supérieure de la surlonge, est connu sous le nom de contre-filet de New York. Le surlonge est un nom général pour tout steak coupé de la région de surlonge de l’animal. Le haut de surlonge est souvent plus fin et plus adaptable que le contre-filet de New York, mais ce dernier a une meilleure saveur.
Le surlonge ou le contre-filet de New York sont-ils meilleurs?
Le surlonge est un type de steak fabriqué à partir de la coupe primaire du surlonge. C’est un favori parmi de nombreux convives car il est un peu plus délicat et savoureux que les autres variétés de steaks. Si vous recherchez une coupe de bœuf maigre et saine, la surlonge est la solution. Le surlonge est une coupe de bœuf riche en protéines, faible en gras et faible en calories. Il est également simple à préparer et suffisamment adaptable pour accompagner presque tous les plats d’accompagnement.
Il existe de nombreuses méthodes pour préparer un steak de surlonge, mais celle-ci en fait partie. Pour commencer, chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive pour napper le fond de la poêle. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits selon votre degré de cuisson préféré, avant d’ajouter vos steaks. Avant de trancher, retirer de la poêle et laisser reposer 5 minutes. Servir avec un accompagnement de votre choix.
Les différences entre le New York Strip et le surlonge
Une bande de New York et un steak de surlonge sont des steaks. Ils sont juteux, doux et savoureux. Il existe cependant certaines distinctions entre les deux sortes de steaks. La coupe de côte de bœuf est utilisée pour faire une bande de New York, tandis que la coupe ronde est utilisée pour faire un steak de surlonge. Le steak de contre-filet de New York est plus savoureux et plus fin que le steak de surlonge. De plus, la bande de New York est souvent plus épaisse que le steak de surlonge. Le contre-filet de New York et le steak de surlonge sont d’excellents choix pour un steak de bœuf savoureux et tendre.
Les différences plus en détail
Choisissez le haut de surlonge si vous recherchez l’option la plus économique. En moyenne, il en coûte environ 10 $ la livre, bien que la bande de New York puisse coûter jusqu’à 15 $.
La bande de New York est une coupe de surlonge qui ne s’entraîne pas autant que la surlonge, ce qui lui donne une douceur supplémentaire. Cela signifie que vous pouvez rapidement préparer le New York Strip. Cela vous aidera à gagner du temps tout en conservant la bonne saveur.
En raison de sa calotte grasse, la chair de la bande de New York est savoureuse et juteuse. Le surlonge n’est pas aussi tendre que le filet, mais il est toujours maigre et contient beaucoup de viande.
Le steak de contre-filet de New York a ici un net avantage en raison de son persillage. La contre-filet de New York est un excellent choix pour les grillades en raison de sa forte saveur de bœuf, mais vous pouvez également faire mariner le haut de surlonge si c’est ce que vous voulez. Attention toutefois à sa fragilité. Il ne se passe pas grand-chose sous toutes ces belles saveurs sans graisse ni huile.
Comme vous pouvez le voir, un steak de New York Strip et un steak de surlonge sont coupés à partir de la longe de vache, mais leur saveur et leur texture sont assez différentes. Un steak New York Strip est plus doux et juteux, avec une saveur puissante, qu’un steak de surlonge, qui est moins tendre et a une saveur plus terreuse. Une petite quantité de graisse coule le long du bord supérieur de la bande, ce qui sert à donner de l’humidité et de la saveur. Un New York Strip est le steak à choisir si vous voulez un steak savoureux et facile à mâcher. Essayez plutôt un surlonge si vous recherchez quelque chose avec un peu plus de personnalité.
Le rôti de pointe de surlonge et le bifteck de surlonge sont-ils la même chose ?
Les différences entre le haut de surlonge désossé et les steaks de pointe de surlonge sont mineures. Quelle est la différence entre les deux ? Malgré leurs noms, ils sont tous les deux désossés. Le haut de surlonge est plus tendre et provient du surlonge de boeuf. La pointe de surlonge, quant à elle, provient de la ronde et a un persillage plus dur et plus maigre.
Il y a aussi une crête grasse qui longe le haut du bifteck de surlonge désossé. Même si vous n’appréciez peut-être pas de manger de la graisse directement (ou peut-être que vous l’aimez !), elle donne du goût et de la nourriture au steak pendant qu’il se décompose et cuit. Il n’y a pas de crête de gras sur le bifteck de pointe de surlonge.
Lorsqu’elles sont bien cuites, les deux coupes se prêtent bien à une marinade et font une merveilleuse coupe douce. Parce que le haut de surlonge est intrinsèquement plus doux que la pointe de surlonge, il est un peu meilleur pour les grillades. Faites toujours attention à ne pas trop cuire ces steaks! Ils deviendront moins tendres au fur et à mesure que vous les ferez cuire. 145 degrés est la température de cuisson recommandée. Nous vous conseillons fortement d’utiliser des thermomètres à viande pour éviter de trop les cuire ! La viande continue de cuire après avoir été retirée de la poêle pendant quelques minutes, et la température va grimper de quelques degrés.
Ce sont donc des steaks de surlonge, et nous avons ici deux types distincts : un haut de surlonge et un surlonge désossé. Il a une crête de graisse le long du dessus et de belles marbrures au milieu. Et ceci est un steak de pointe de surlonge, qui n’a pas la crête de graisse mais qui a un excellent persillage. Ces deux steaks proviennent de la surlonge, qui est une coupe de bœuf plus fine, c’est pourquoi nous les avons marinés pendant la nuit avec juste un peu d’huile et de vinaigre, du sel d’ail et du poivre pour les rendre plus délicieux et tendres. Nous allons les saisir des deux côtés dans une poêle. Nous ne voulons pas qu’ils soient trop cuits, nous allons donc les faire cuire à mi-cuisson. Et pour le boeuf, c’est autour de 145 degrés (F). Si vous avez une copie de notre carte de température de cuisson, c’est là-bas. Nous les trancherons et les ajouterons à une salade pour le déjeuner. Ce sera un excellent déjeuner frais et délicieux en cette chaude journée d’été.
C’est tellement bon que j’aimerais que tu puisses le sentir. Nous avons choisi le vinaigre balsamique, qui a beaucoup de goût. Lorsque j’ai retiré les steaks de la poêle, ils ont commencé à s’effondrer, les rendant très tendres.
Nous venons de finir de hacher ces deux steaks ; la pointe de surlonge était un peu trop cuite, mais la surlonge supérieure était cuite à la perfection. C’est ce que nous aimons voir, du bon rose là-dedans. Donc, si vous n’aimez pas la graisse, avoir cette crête de graisse supplémentaire sur le dessus le rend un peu plus presse-agrumes, lui donne un peu plus de graisse à décomposer et à absorber dans la viande pendant que vous cuisinez. Cela va être assez sensible, et le couper était un plaisir. Parce que cette crête ne se trouve que sur le dessus du steak, il est assez facile de couper la graisse une fois que le steak est cuit et cuit si vous vous inquiétez du gras. Arrêtons ça maintenant. Donnez-le à votre chien ou à quelqu’un qui le mangera si vous ne voulez pas le consommer. C’est simple à faire et cela donne aux steaks beaucoup de saveur et de nutrition. Parce que notre bœuf est nourri à l’herbe, il contient beaucoup d’acides gras oméga-3 sains qui sont bénéfiques pour votre cerveau et votre cœur. Alors, n’ayez pas peur du gras; c’est excellent pour toi.
Vaut-il mieux hacher la viande contre le grain ou avec ?
Il est préférable de couper la viande contre le grain pour la tendreté. Cependant, certaines coupes ont des fibres qui vont dans des directions opposées, ce qui rend l’identification des grains problématique. Recherchez des lignes parallèles de fibres musculaires descendant la viande et coupez-les perpendiculairement pour déterminer dans quelle direction le grain de la viande se dirige. Il est essentiel de «lire la chair et de modifier la direction dans laquelle vous tranchez» pour les coupes avec des fibres circulant dans des directions différentes. Dans cette vidéo, vous apprendrez à déterminer la direction du grain dans n’importe quelle grosse coupe de bœuf et à la trancher contre le grain.
Comment découper de petites tranches de viande ?
En utilisant un mouvement de sciage modéré, tranchez contre le grain. Lorsque vous regardez le bœuf, vous remarquerez que les fibres fonctionnent dans un sens. Pour assurer la tendreté, couper contre le grain dans l’autre sens. Voici le boeuf, tranché finement.
Est-il possible de trancher de la viande avec une mandoline ?
Le but d’une mandoline est de trancher et julienne des fruits et légumes. Il peut cependant être utilisé sur de la viande si désiré.
En raison de la large lame standard, la plupart des gens utilisent cet équipement de cuisine pour couper de la viande crue ou de la volaille non cuite. Lorsque vous tranchez de la viande avec une mandoline, la lame doit toujours être éloignée de vos mains, donc n’appuyez jamais trop fort.
La viande cuite peut être tranchée à l’aide d’une trancheuse Mandoline (ou tout autre instrument à trancher) en la laissant refroidir avant de la couper avec un instrument à trancher.
Cependant, vous ne devez jamais utiliser une trancheuse Mandoline ou toute autre lame fournie en standard avec cet appareil pour couper les os.
Si vous allez utiliser votre mandoline pour trancher des viandes qui ont été cuites plus longtemps que celles utilisées dans les salades ou les sandwichs, assurez-vous que la portion de nourriture est complètement décongelée avant de trancher.
Pendant quelques minutes, placez le jambon ou la dinde en tranches près d’une bouilloire d’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit facile à couper.
Quel est le meilleur bœuf pour un Philly Cheesesteak ?
Le steak de choix pour les sandwichs Philly Cheesesteak est le faux-filet. Une fois cuit, il est bien marbré et moelleux. Une autre coupe qui a bien fonctionné pour nous est le bifteck de flanc, qui est maigre mais doux lorsqu’il est coupé dans le sens du grain. Si vous utilisez un steak de flanc, vous aurez besoin d’un peu plus d’huile sur votre surface de friture.
