- Placez la viande au centre de la planche à découper sur une surface plane.
- Pour séparer la viande de l’os, placez-la sur l’os et coupez autour avec la pointe du couteau.
- Faites un mouvement de sciage avec le reste de la lame pour aider à retirer complètement la chair de l’os.
Quelle est la meilleure façon de hacher l’os ?
Le meilleur couteau pour couper les os est un couperet à viande. En règle générale, si l’os semble être trop gros pour être coupé, c’est probablement le cas ! Vous pouvez toujours utiliser une scie à os si vous travaillez avec des os plus gros. Le couperet à viande ou couteau de boucher, quant à lui, fera toute la différence au quotidien.
Pour couper les os, quel type de couteau devons-nous utiliser ?
Les hachoirs sont de grandes lames tranchantes qui sont utilisées pour couper les os. Leur taille et leur poids facilitent leur passage à travers la viande et les os, ce qui vous permet de préparer votre propre viande. Bien que ce couteau ne se trouve pas couramment dans les cuisines domestiques, de nombreux chefs de restaurants le font afin d’avoir un contrôle total sur leurs coupes de viande.
Le couperet, selon The Kitchn, est le couteau le plus polyvalent dans les cuisines chinoises, tandis que le couteau de chef règne en maître dans les cuisines occidentales. Ils remplacent tout, du couteau d’appariement au couteau du chef en Chine, en plus de couper la viande et les os. Envisagez de vous procurer un couperet de style chinois si vous souhaitez investir dans celui-ci. Ces couteaux sont plus légers que leurs équivalents américains, ce qui leur permet d’être utilisés pour un plus large éventail de tâches dans la cuisine.
Quel type de couteau est capable de trancher l’os ?
Est-il possible de couper l’os avec d’autres couteaux ? Un couteau de boucher ou un couteau à désosser, en plus d’un couperet à viande, peut être utilisé pour couper l’os.
Quel couteau est utilisé pour hacher les os de boeuf ?
Il est préférable de couper la viande autour des os à l’aide d’un couteau semi-flexible. Couper et trancher avec des lames d’extrémité incurvées est un jeu d’enfant. Le couteau à désosser peut également être utilisé pour dépouiller les moutons et les chèvres, ainsi que pour hacher les longes.
Est-il possible de couper l’os avec une scie à métaux?
La scie à os, le couperet et le couteau sont les trois outils à main les plus couramment utilisés dans la boucherie. Jetons un coup d’œil à chacun individuellement.
Une scie à os est similaire à une scie à métaux en ce sens qu’elle a souvent une lame de type ruban maintenue dans un cadre de type scie à métaux. En conséquence, de nombreux bouchers débutants supposent que la scie à métaux pratique sur le mur de la salle de travail peut également servir de coupe-viande et d’os. C’est certainement possible, mais ne vous attendez pas à ce que ce soit facile. Parce que les dents d’une scie à métaux sont fines, peu profondes et étroitement espacées, elles se boucheront rapidement si elles sont utilisées pour couper de la viande ou des os. Une scie à os, en revanche, a des dents plus grandes, plus profondes et plus larges qui coupent facilement et rapidement la chair et les os, offrant des résultats lisses et sans éclats sans se boucher.
La taille des cadres est une autre variation notable entre les deux types de scies. La longueur la plus courante d’une lame de scie à os est d’un peu plus de 2 pieds, tandis que la plupart des lames de scie à métaux commencent à un peu moins d’un pied. La plus grande taille a un certain nombre d’avantages, mais le prix n’en fait pas partie. Un cadre de scie à os avec une lame de 25 1/2 pouces coûte 50 $ dans mon quartier.
Heureusement, il existe un moyen de s’en sortir : pour environ deux dollars, la plupart des emballeurs de viande vous vendront une lame de scie à os. Achetez une lame, ramenez-la à la maison, percez les goupilles à chaque extrémité, coupez la lame en deux morceaux de longueur de scie à métaux avec des pinces coupantes ou un outil similaire, percez un trou à chaque extrémité de chacune des lames pour accepter les goupilles de retenue sur le cadre de la scie à métaux, et vous avez un approvisionnement de deux ans en lames de scie à os (au moins).
Si vous ne pouvez pas obtenir de lames de scie à os dans votre région, achetez la lame de scie à métaux à dents les plus grossières que vous puissiez trouver et faites-le en dernier recours.
Couperet à viande : Parmi les trois outils de boucherie fondamentaux, la scie à os, le couteau et le couperet à viande, le couperet est le plus simple à se passer. Bien qu’un boucher professionnel puisse utiliser cet équipement d’apparence néfaste pour une variété de tâches, un débutant peut l’utiliser pour couper des os plus mous et plus petits comme des côtes. Si vous prévoyez de faire beaucoup de boucherie, l’outil est un bon investissement, mais ne pensez pas que vous en avez besoin pour faire un bon travail de hachage de temps en temps.
Couteaux : J’ai appris quels styles de couteaux étaient idéaux pour couper la viande par essais et erreurs : j’ai rassemblé tous les couteaux de chasse, de pêche, de cuisine et de boucherie que je possédais, j’en ai emprunté autant que possible à des amis et j’ai mis chacun à l’épreuve. Essayez! En supposant que toutes les lames que vous avez obtenues sont également et correctement tranchantes, déterminer les tailles et les modèles les mieux adaptés à votre style de coupe de viande ne prendra pas longtemps.
Le désossage de la viande, par exemple, fait partie de mes techniques de boucherie personnelles. Cela signifie que j’effectue beaucoup de coupes précises, en grande partie dans des espaces minuscules où un couteau de boucher à large lame serait gênant. Un design long, fin et à lame étroite connu sous le nom (quoi d’autre ?) d’un couteau à désosser est le meilleur choix pour ce type de travail. Ces couteaux ressemblent à des filets de poisson en apparence et peuvent être trouvés presque partout où l’on vend des couverts. Mon préféré est un couteau à fileter sur mesure que j’ai façonné à partir d’un vieux couteau de boucher rouillé que j’ai obtenu lors d’une vente de garage, mais tout bon couteau à fileter avec une poignée substantielle (plutôt que les poignées informes et minces typiques des modèles moins chers) ferait l’affaire le but.
Quand il s’agit de couper la chair et les os, qu’utilise un boucher ?
Vous êtes-vous déjà demandé comment s’appelle ce grand couteau de cuisine à lame incurvée, ou si quelqu’un en a réellement besoin ? C’est un couteau de boucher, et bien qu’il soit principalement utilisé par les bouchers, les chasseurs et les chefs professionnels, c’est aussi le couteau de cuisine idéal pour couper la viande pour les cuisiniers à domicile. Alors qu’un couteau de chef peut être utilisé, les couteaux de boucher ont une longue lame incurvée qui est destinée à découper et à décomposer d’énormes portions de viande.
La longueur de la lame permet des tranches longues et lisses, tandis que la courbe facilite le passage sous la peau et autour des os. De plus, les lames des couteaux de boucherie sont généralement tranchantes comme des rasoirs, épaisses et fabriquées en acier épais. Cette ténacité empêche l’écaillage et vous permet de vous placer entre la viande et l’os pour la déchirer.
- Couteau de boucher artisanal Wsthof Classic : meilleur couteau de boucher
- Jero Butcher Series 7 est le meilleur couteau de boucher “Couteau à découper”
- Dalstrong Butcher’s Breaking Cimitar Knife est le couteau de boucher le plus tranchant.
- Pour les débutants, le meilleur couteau de boucher est : Granton Edge Cimeter Mercer Culinary
- Couteau de boucher Global Heavyweight : le couteau de boucher le plus ergonomique
- Le couteau de boucher/poisson Victorinox est le couteau de boucher le plus résistant du marché.
- Dexter Russell Sani-Safe 8 est le couteau de boucher le plus durable “Couteau de boucherie
Faut-il tremper les os à moelle avant de les cuire ?
Demandez à votre boucher de couper les os à moelle à partir du centre de la cuisse, là où le rapport moelle/os est le plus élevé. Pour retirer le sang des os à moelle, plongez-les dans de l’eau salée pendant 12 à 24 heures. Placez les os dans un grand plat avec suffisamment d’eau glacée pour les recouvrir, ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel de mer et réfrigérez pendant 12 à 24 heures, en changeant l’eau 4 à 6 fois et en ajoutant 2 cuillères à soupe de sel à chaque fois. Après avoir lavé les os, utilisez-les immédiatement ou congelez-les jusqu’à deux mois.
- “Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, With Recipes” de Jennifer McLagen, avec des images de Leigh Beisch (Ten Speed Press)
- jennifermclagan.com
Est-il sain de manger de la moelle osseuse ?
Alors que la moelle osseuse est devenue plus populaire dans les meilleures cuisines du monde entier, les scientifiques et les médecins ont commencé à étudier les avantages suivants pour la santé :
L’adiponectine, une hormone présente dans les tissus adipeux de la moelle osseuse, a été découverte dans une étude. Cette hormone aide à la dégradation des lipides. Il a été associé à un risque moindre de diabète, de maladies cardiovasculaires (cardiaques) et d’autres tumeurs malignes liées à l’obésité en maintenant la sensibilité à l’insuline.
Les niveaux d’adiponectine au-delà d’un certain seuil sont associés à un risque moindre de diabète et d’autres maladies cardiovasculaires. Selon l’étude, les personnes en surpoids avaient des niveaux d’adiponectine plus faibles, mais à mesure qu’elles perdaient du poids, leurs niveaux augmentaient.
Le collagène est abondant dans la moelle osseuse, ce qui améliore la santé et la force des os et de la peau.
Il contient également de la glucosamine, un produit chimique qui aide à prévenir l’arthrose, apaise les douleurs articulaires et réduit l’inflammation des articulations.
Il a été prouvé que la glycine et l’acide linoléique conjugué, qui sont abondants dans la moelle osseuse, ont de puissantes activités anti-inflammatoires. Le cancer, les maladies cardiaques, le diabète, l’arthrite, la dépression et la maladie d’Alzheimer sont tous liés à l’inflammation chronique.
