Cuire le rôti pendant trois heures avec le couvercle sur la casserole.
Quelle est la meilleure façon de préparer la viande de talon ?
Comment faire cuire un talon rôti
- Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit (180 degrés Celsius).
- Assaisonner le rôti avec du sel et du poivre au goût après l’avoir frotté avec de l’huile d’olive.
- Mettez le rôti dans la poêle et couvrez-le d’eau ou de bouillon.
A quoi sert le talon de boeuf ?
La croupe et les pattes arrière sont la source de coupes maigres et peu coûteuses. Parce que ces muscles sont utilisés pour le mouvement, le bœuf est plus fin et moins tendre dans cette zone. Les rôtis, les steaks à mariner et le bœuf haché sont tous des options populaires.
La viande des talons de bœuf est-elle tendre ?
Une coupe de la ronde de boeuf juste au-dessus du jarret est connue sous le nom de talon de boeuf de ronde. Ce rôti a beaucoup de petits groupes musculaires, beaucoup de graisse de couture et est l’une des coupes de bœuf les plus dures.
Qu’est-ce que les talons de boeuf, exactement?
Le talon de boeuf de Round’s Heel est une coupe de boeuf de la ronde juste au-dessus du jarret arrière. Le fléchisseur numérique superficiel (le talon banane) et le gastrocnémien sont les deux principaux muscles qui composent le talon. Le talon de la banane est recouvert de fortes veines de collagène et est attaché au cordon de grammage, le talon d’Achille de la vache. Le gastrocnémien est divisé en côtés dorsal et ventral et a beaucoup de graisse de couture et de peau argentée.
A quoi peut servir un talon de filet mignon ?
L’avantage de faire une boucherie douce sur un filet à la maison est que vous pouvez couper vous-même les steaks les plus gros et les plus luxueux. Mais il y a un sentiment d’accomplissement à faire bon usage de la garniture et des muscles latéraux et à tirer le meilleur parti de votre achat.
Le filet est le muscle le plus sensible de l’animal, comme son nom l’indique. Parce qu’il est niché profondément à l’arrière de la jambe où il n’est pas beaucoup utilisé, il est nettement plus délicat que les muscles qui travaillent beaucoup plus fort (comme les joues !). Naturellement, parce que c’est la coupe la plus tendre, c’est aussi la plus chère par livre. Les steaks de filet mignon, en particulier, qui sont tranchés à partir du noyau du muscle (considéré comme la meilleure partie).
Ce qui lui manque en tendreté, il le compense en saveur, là où la qualité de la viande bovine entre en jeu. Le bœuf de première qualité, le classement USDA le plus élevé, est apprécié pour son persillage abondant. Les coutures microscopiques de graisse qui traversent la viande sont appelées persillage, et la graisse est ce qui donne à la viande sa souplesse et sa saveur.
Alors, passons aux choses sérieuses.
Vous parlez d’une expérience très luxueuse si vous prenez le plus haut niveau du muscle le plus tendre. Cependant, le luxe ne doit pas nécessairement être coûteux ! Pour commencer, l’achat du muscle complet vous permet d’économiser de l’argent par livre. Moins le boucher a de travail à faire, mieux c’est pour votre argent. Deuxièmement, vous avez la possibilité d’acheter votre bœuf auprès d’une source fiable. Certaines épiceries et groupes d’achat en gros offrent des prix compétitifs.
Maintenant que vous savez quoi chercher et où le chercher, voici comment découper un filet complet :
Étape 1 : commencer par le filet entier
Bon, c’est là que ça devient un peu effrayant. Tout semble être un peu rude et noueux, mais il n’est pas difficile de s’y retrouver. Dans le jargon de l’industrie, ce muscle est appelé PSMO (muscle latéral pelé). Commencez par essuyer la viande avec une serviette en papier; quand la chair n’est pas glissante, c’est plus facile à couper. Assurez-vous également que vos couteaux sont bien taillés. Ceci est à la fois plus sûr et aide à éliminer tous les mauvais morceaux sans sacrifier la précieuse viande.
Étape 2 : identifier les différents muscles
J’ai déjà essuyé la peau d’argent dans la photo ci-dessus pour que vous puissiez voir correctement les muscles. Si vous la comparez à la première image, vous remarquerez que ces sections sont au même endroit. Ils ont seulement été coupés (nettoyés) et séparés à ce stade. Parce qu’elle est chargée de peau d’argent et de grosses coutures grasses, la chaîne n’est pas très savoureuse telle quelle. Il devra être coupé jusqu’aux morceaux de viande de ragoût en bas à gauche. Le talon n’est pas non plus un vrai filet, mais plutôt un muscle à part entière. C’est mieux de couper ça, mais si vous ne le faites pas, ça fait un délicieux petit rôti. Vous pouvez même le couper en parure et faire mijoter de la viande si vous ne vouliez pas le garder entier.
Après avoir retiré les muscles latéraux et les morceaux, le filet entier sera visible sur la planche et vous pourrez observer à quel point il se rétrécit à chaque extrémité.
Étape 3 : Nettoyez le filet en enlevant la peau d’argent.
Silverskin est une substance terrible. Lors de la cuisson des steaks, il est assez dur et ne se décompose pas. Il ne sert à rien d’avoir du bœuf extrêmement tendre si la peau d’argent rugueuse reste à la surface, alors retirez-la. Un couteau à désosser ou à filet extrêmement tranchant est nécessaire. Un couteau d’office peu fin fonctionnera également, mais comme la lame est plus courte, il sera plus difficile à utiliser. Insérez le couteau juste en dessous de la peau d’argent, puis inclinez la lame vers le haut et tirez délicatement le long de la peau, comme indiqué sur la photo. Le muscle est plus facile à couper que la peau d’argent, donc cela devrait être un jeu d’enfant. Coupez de vous-même jusqu’à ce que tout le muscle ait été nettoyé et coupé.
Étape 4 : nouez le chateaubriand
Le Chateaubriand est la partie la plus épaisse du muscle au milieu. Bien que tout le muscle soit de qualité supérieure, le Chateaubriand est considéré comme la section la plus premium car il produit les plus gros médaillons. Il n’est pas nécessaire d’attacher le Chateaubriand, mais cela peut vous aider à couper même les steaks et à les garder dans une belle forme ronde pendant la cuisson.
Les filets ne sont pas considérés comme de vrais filets car leurs extrémités se rétrécissent. Les steaks plus petits peuvent être tranchés à partir des extrémités (également appelées queues). Alternativement, vous pouvez faire mijoter ou couper le bœuf en dés, ou l’utiliser pour faire un tartare assez opulent. Je stocke les steaks et autres coupes dans un scellant sous vide et les congèle jusqu’à ce que je sois prêt à les utiliser.
Étape 5 : couper les steaks de filet mignon
N’est-ce pas la partie que nous attendions tous ? Cette pièce peut être coupée en n’importe quoi de 4 à 8 steaks. Quatre d’entre eux seront de grosses coupes de style steakhouse. Vous vous retrouverez avec des filets très fins si vous essayez d’en couper jusqu’à huit environ. Si vous essayez de les étirer, cela peut être nécessaire, mais vous ne vous retrouverez pas avec des quantités particulièrement importantes.
Les steaks peuvent être cuits immédiatement ou scellés sous vide, réfrigérés ou congelés pour une utilisation ultérieure.
Quelle est la meilleure façon de fumer un rôti de talon ?
Appliquer une fine couche de moutarde jaune sur le bœuf. Couvrir la viande avec la marinade de tous les côtés. Placer le rôti de bœuf sur les grilles du fumoir. Fermez la porte ou le couvercle et fumez le boeuf pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 130F (55C) pour le mi-saignant.
Est-ce qu’un talon de boeuf est le même qu’un jarret de boeuf?
Beef Center Heel Muscle, communément appelé Beef Shank, est une coupe horizontale de la jambe. Il est généralement braisé pour produire des repas savoureux et tendres.
Il est expédié de la manière suivante :
Le jarret de boeuf est scellé sous vide pour le garder frais. Toutes nos viandes sont emballées en toute sécurité avec une isolation écologique qui maintient votre viande à la bonne température pendant toute la durée de son transport.
Nous vous recommandons de réfrigérer ou de congeler votre viande dès que possible après l’avoir reçue, mais ne vous inquiétez pas si vous n’êtes pas en mesure de le faire ; votre box restera au frais jusque vers minuit le jour de sa venue.
Quelle est la fonction du muscle du talon ?
Le gastrocnémien est le principal muscle du talon du bovin et il semble être suffisamment mou pour le steak. Le muscle du talon du bovin est lié à l’extension et à la relaxation des articulations du jarret et du grasset. Ce muscle n’a pas été soumis à un profilage chimique ou de sensibilité. L’industrie de la viande bénéficiera de la mesure de la douceur des gastrocnémiens dans diverses circonstances de cuisson ainsi que de sa caractérisation chimique. Il y a deux parties dans le muscle du talon : latérale et médiale. Bien qu’il y ait du tissu conjonctif apparent sur le côté latéral, le côté médial n’est pas étroitement maillé avec le tissu conjonctif. En conséquence, il semble qu’il soit indispensable de déterminer s’il y a des changements de tendreté entre les sections latérale et médiale du muscle du talon dans diverses circonstances de cuisson.
Est-ce que le jarret de bœuf et le jarret de bœuf sont la même chose ?
Shin de boeuf. Cette coupe de bœuf, souvent connue sous le nom de jarret, provient de la jambe inférieure d’un bœuf. Le tibia est un muscle très utilisé avec beaucoup de tissu conjonctif pour le soutenir. La cuisson lente à feu doux décompose le tissu conjonctif, ce qui donne une viande moelleuse et moelleuse au goût prononcé.
Quelle est la coupe de bœuf la moins chère ?
Le London Broil est une coupe épaisse qui peut être utilisée de différentes façons. Lorsqu’elle est grillée ou mijotée, cette coupe de bœuf est à son meilleur. De fines lanières de Top Round Steak sont rapidement cuites dans une sauce teriyaki avant d’être combinées avec de fines nouilles spaghetti et des concombres dans une savoureuse sauce au beurre d’arachide dans cette recette de bœuf et pâtes avec sauce asiatique aux arachides. Et si vous n’avez pas de pâtes sous la main ? Utilisez plutôt des ramen ou du riz avec vos légumes préférés.
