Cette recette fonctionne bien avec un jambon plus petit. Celui-ci vient d’une biche du Midwest. Pour assurer une pénétration complète du durcissement, choisissez-en un qui pèse entre 7 et 10 livres.
Commencez par enlever la majorité de la graisse extérieure et de la peau argentée du jambon. Entre les coupes rondes du haut et du bas, je préfère enlever la petite glande qui se trouve à la base de l’œil du rond. Faire une petite incision le long de la couture entre les rôtis vous permettra d’accéder à la glande. Vous pouvez omettre cette étape, mais comme la glande a un goût prononcé, veillez à ne pas la trancher au moment de servir le jambon.
Pesez votre cuisse de chevreuil après l’avoir parée. Pour déterminer la quantité de Tender Quick à utiliser dans votre saumure, vous devrez déterminer le poids du jambon. 2 litres d’eau, chauffée dans une grande casserole Avec le reste des ingrédients, ajouter 1 once de Tender Quick pour chaque livre de jambon. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirez le mélange du feu une fois qu’il a atteint l’ébullition et versez-le dans un récipient propre et non réactif légèrement plus grand que le jambon. Nous utilisons une cuve de cuisson en plastique, mais un seau de qualité alimentaire suffirait également.
Placez le jambon dans la saumure une fois qu’il a atteint la température ambiante. Injectez directement la saumure dans le jambon à l’aide de l’injecteur de marinade, en accordant une attention particulière à la région interne autour des os et au centre des plus grandes zones de viande.
Si votre jambon flotte, alourdissez-le avec un verre ou un autre plat non réactif jusqu’à ce qu’il soit totalement immergé. Réfrigérer 7 à 10 jours en retournant le jambon une fois par jour dans la saumure.
Rincez et essuyez le jambon une fois qu’il a durci. Placez le jambon sur la grille de votre Traeger Grill ou suspendez-le à une grille supérieure dans un fumoir vertical avec de la ficelle de boucher. Fumez à 200 degrés pendant 6 à 8 heures, ou jusqu’à ce que votre thermomètre indique 150 degrés au centre du jambon. Laissez le jambon refroidir complètement avant de retirer la viande de l’os et de le trancher finement.
De quelle partie du cerf provient le jambon ?
Un jambon de venaison est fabriqué à partir de la chair de la cuisse d’un cerf, d’un wapiti ou de la patte arrière d’un autre animal similaire. Si vous chassez et entretenez votre propre venaison, familiarisez-vous avec les bonnes pratiques d’abattage et de stockage pour garder votre viande en sécurité et éviter qu’elle ne devienne trop gibier. Faire saumurer la venaison avant de la rôtir car elle est beaucoup plus fine que le porc ou le bœuf.
Le jambon de chevreuil est-il vraiment une chose?
Malgré le fait que c’était la première fois que je préparais du jambon de chevreuil, j’étais satisfait du résultat. Cependant, il y a certaines choses que vous devez savoir avant d’essayer de créer le vôtre. Il s’agit avant tout d’un jambon extrêmement maigre et pratiquement sans matière grasse. Étonnamment, la saveur était proche du jambon de porc. Deuxièmement, cette coupe provenait de l’arrière-train et était un rôti. Si vous souhaitez tenter une jambe complète, sachez que les durées de saumurage et de cuisson seront plus longues que celles mentionnées ici.
Au four, comment cuisine-t-on un jambon de cerf ?
Malgré le fait que nous aimons mettre de la viande de cerf en conserve, The Deer Hunter nous laisse toujours quelques jambons entiers à cuisiner. Nous en avons toujours un à Noël et à Thanksgiving, et nous en aurons un de temps en temps au cours de l’année.
Jusqu’à ce que je rencontre The Deer Hunter et Papaw Tony, je n’avais jamais essayé la viande de cerf. Ils savaient comment le cuisiner correctement et, plus important encore, comment bien récupérer la chair. Selon les Deer Hunters, le goût de la viande commence au moment où le cerf est capturé.
Papaw Tony a appris à cuisiner un jambon de cerf auprès d’une dame en Géorgie, où ils vont à la chasse. Le Deer Hunter l’a ajusté au fil des ans selon ses préférences.
Dans une rôtissoire ou un autre plat allant au four, déposer le jambon de cerf (rôti). Autour du jambon, versez environ un demi-pouce d’eau.
Faites cuire un bâton de beurre avec une cuillère à soupe d’ail haché dans une poêle jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Sur le jambon de cerf, verser le mélange.
Le bacon doit être drapé sur le jambon. Pour empêcher les tranches de bacon de se courber pendant la cuisson, utilisez des cure-dents pour les fixer.
Le Deer Hunter met normalement son jambon au four à 21h et c’est cuit le matin.
Je peux sentir le jambon de cerf si je me réveille au milieu de la nuit. Le simple fait de le sentir vous affamera presque à mort. Nous apprécions tous les jambons de cerf, mais je crois que Paul les aime le mieux. Il a déclaré que s’il devait choisir un dernier souper, ce serait le jambon de cerf de The Deer Hunter.
Quel type de viande de cerf est le meilleur?
Le meilleur élément de la chasse au cerf est sans aucun doute l’expérience. Le finaliste ? De nombreux chasseurs diraient que c’est la viande de cerf, qui est excellente et polyvalente.
Voyons quelques-unes des façons dont vous pouvez utiliser votre viande de cerf…
Il est important de se rappeler qu’un nettoyage et un traitement adéquats sont nécessaires. Que vous transformiez entièrement le cerf vous-même ou que vous l’habilliez simplement sur le terrain pour le casier à viande, vous devez toujours faire preuve d’une extrême prudence pour éviter les dommages et la transmission de maladies, de bactéries et de parasites.
Steaks de cerf
Un amateur de plein air dur mangera presque n’importe quelle partie du cerf, bien que certaines zones de l’animal produiront de meilleures coupes grillées que d’autres. La longe intérieure du cerf est la section la plus sensible, donnant un morceau de viande juteux et savoureux qui peut être cuit avec un assaisonnement minimal, généralement simplement du sel et du poivre.
Les backstraps, comme les longes, sont une source populaire de steaks, et ils sont généralement hachés et grillés directement au camp. Les steaks de cerf fabriqués à partir des plus gros muscles de l’arrière-train sont très populaires.
Burger haché
Une option populaire consiste à transformer quelques dizaines de livres (ou plus) de viande de cerf en burger haché de base. Les hamburgers de cerf peuvent être aussi savoureux, sinon meilleurs, que les hamburgers ordinaires, selon le niveau de graisse, l’âge et quelques autres critères. Remplissez votre congélateur de viande de cerf hachée pour les hamburgers, les hamburgers, les tacos et tout ce que votre esprit inventif peut imaginer.
Saucisse de cerf
Il existe presque autant de recettes de saucisse de cerf qu’il y a de chasseurs de cerfs. Chaque chasseur ou chef de gibier a ses propres préférences pour les meilleures saveurs, combinaisons et techniques de fabrication de saucisses. L’ajout de porc haché à la plupart des recettes de saucisses de cerf augmente le niveau de graisse et rend la saucisse plus juteuse. Le sel, le poivre et un édulcorant comme le sucre blanc ou brun seront presque certainement utilisés dans la recette. Des ingrédients épicés comme la poudre de chili et les jalapenos, ainsi que des épices terreuses comme le thym, le romarin ou l’origan, peuvent être inclus.
Bâtons de cerf
Les bâtonnets de cerf sont une délicieuse petite collation. Ces friandises sont petites, portables et savoureuses, avec autant de variété de goût que la saucisse de cerf. Vous pouvez en faire des sucrés ou des salés, ou vous pouvez préparer un lot réservé aux amateurs d’épices.
Ils seront placés dans des boyaux qui ressemblent à des boyaux à saucisse mais qui sont un peu plus petits, à peu près de la taille d’un cigare. La meilleure chose à propos des bâtonnets de cerf est qu’ils peuvent être congelés et conservés pendant des mois, et une fois décongelés, ils ont toujours une saveur et une texture excellentes.
Saccadé de cerf
Le cerf séché est un autre aliment populaire que vous devrez probablement cacher avant qu’il ne disparaisse. Pour préparer cette collation, faites mariner de fines lanières de bœuf dans votre saveur préférée, faites cuire à feu doux pendant plus de quatre heures, puis laissez refroidir complètement pour éliminer toute humidité et fournir une collation de longue durée.
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La viande de cerf est-elle bonne pour vous ?
Les bienfaits du gibier sur la santé sont nombreux. Pour commencer, c’est l’une des viandes les plus maigres et les plus saines pour le cœur, avec un minimum de matières grasses, une teneur élevée en protéines et en zinc, en fer héminique et en vitamine B.
C’est aussi rentable. “Vous avez assez de nourriture pour toute l’année si vous obtenez deux cerfs par an”, explique Czerwony.
Comment cuisiner la venaison
“La venaison est si adaptable”, explique Czerwony, “qu’elle peut être utilisée pour n’importe quelle forme de protéine, y compris les hamburgers et les steaks.” Vous pouvez utiliser du gibier à la place du bœuf haché dans toutes les recettes qui demandent du bœuf haché.
- En soi, c’est excellent : lorsque le gibier est trop cuit, la viande devient extrêmement dure en raison de sa faible teneur en matières grasses. Médaillons et filets, par exemple, peuvent être servis mi-saignant (135F).
- Mélangez: Certaines personnes aiment combiner la venaison avec une source de graisse comme le porc, mais Czerwony avertit que toute viande mélangée à du porc doit être cuite à 165 degrés Fahrenheit.
- Cherchez votre recette préférée ici : La venaison donne des hamburgers juteux et du chili copieux. Vous pouvez également préparer votre propre bouillon d’os en utilisant les os.
Les risques de manger de la mauvaise viande de cerf
“Vous pouvez contracter une intoxication alimentaire et d’autres maladies d’origine alimentaire à cause de la viande de cerf si elle n’est pas préparée et stockée correctement”, déclare Czerwony.
Alors, comment pouvez-vous dire si c’est devenu aigre? Gardez à l’esprit ce qui suit :
- La venaison fraîche est de couleur rouge brunâtre foncé, mais la venaison pourrie est souvent de couleur verdâtre.
- La texture d’une bonne venaison doit être forte et robuste, ainsi que lisse et lisse au toucher. Le processus de détérioration a commencé si la venaison semble lâche ou a commencé à se désagréger.
- La mauvaise venaison peut sentir la pourriture, voire les eaux usées, tandis que la bonne venaison sent le gibier et la fraîcheur.
A quelle température faut-il cuire un jambon de cerf ?
Ne laissez pas la sonde entrer en contact avec un os. Fumez pendant 2 à 5 heures, ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température intérieure d’au moins 120 degrés Fahrenheit et pas plus de 140 degrés Fahrenheit. Je préfère une température d’environ 130 degrés Fahrenheit. Attendez 10 minutes que le gibier fumé repose sur la planche à découper avant de le trancher et de le servir.
Un jambon de cerf est-il cuit lorsqu’il atteint une certaine température ?
Pour faire la saumure, combiner tous les ingrédients dans une grande marmite sur le feu. Porter à ébullition à feu vif en remuant de temps en temps. Retirez la casserole du feu et mettez-la de côté pour qu’elle refroidisse complètement.
Couvrir le rôti de chevreuil dans la saumure. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 6 jours. Si vous travaillez avec un rôti qui pèse plus de 2 livres, doublez la saumure et réfrigérez-le pendant 8 à 10 jours. C’est le processus de séchage de la viande.
Réglez votre gril à pellets à 180 degrés Fahrenheit. Retirez la viande de cerf de la saumure et laissez-la sécher à l’air libre sur une assiette pendant que le four chauffe.
Fumez le rôti de chevreuil pendant une heure et demie après le préchauffage du gril. Ensuite, augmentez la température à 275 degrés Fahrenheit. Gardez une trace de la température intérieure à l’aide de votre sonde à viande. Votre jambon est cuit lorsque la température interne atteint 180 degrés.
Avant de hacher le jambon, laissez-le refroidir légèrement. Il ressemblera à un jambon de porc en apparence, en odeur et en saveur ! Si vous ne le servez pas tout de suite, enveloppez-le dans du film plastique pour garder l’humidité à l’intérieur.
Vous pouvez le faire frire à la poêle, l’utiliser dans n’importe quelle recette qui demande du jambon ou simplement le manger en tranches!
Est-il possible de créer du prosciutto à partir de chevreuil ?
Mocetta est un type de jambon de chevreuil italien. Il s’agit essentiellement d’un petit morceau de prosciutto qui a été dépouillé de sa peau. En conséquence, il sèchera plus rapidement et sera prêt en une fraction du temps, peut-être aussi peu que trois mois. Vous aurez besoin de plus d’humidité pour empêcher la jambe de devenir saccadée plus vous la laissez pendre longtemps.
Combien de temps faut-il griller un jambon de cerf ?
Préchauffer le four à 370F et cuire le jambon pendant 3 heures (environ). (L’objectif de cette phase est de faire cuire le jambon à environ 70 %.) Retirez le jambon du four lorsqu’il atteint 70 % de cuisson et laissez-le refroidir pendant une heure. (Remarque : ce plat peut être préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur jusqu’à une journée.)
