Comment faire sécher le bœuf vieillissant au beurre ?

Des instructions:

• Placez la côte de boeuf dans une casserole profonde et, à l’aide de gants, enduisez toute la côte de beurre, en poussant le beurre vers le bas pour produire une couche de beurre.
• Réserver 60 jours au réfrigérateur.
• Trancher un morceau de bœuf maturé à l’aide d’un couteau de boucher pointu.
• Pour un meilleur stockage, placez-le dans un sac et scellez-le sous vide.
• Attendez au moins 1 heure pour que la viande soit à température ambiante.
• Remplissez une grande casserole aux deux tiers avec de l’eau et placez-la dans votre machine sous vide.
• Préchauffer le four à 125 degrés Fahrenheit.
• Laisser le faux-filet scellé sous vide reposer dans le bain-marie pendant 1 à 3 heures.
• Préchauffer une poêle en fonte à feu moyen-élevé.
• Réserver le surplus de beurre dans une bassine.
• Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre sur une planche à découper.
• Saisir 2 minutes de chaque côté dans une poêle chaude ou jusqu’à ce qu’ils noircissent.
• Après avoir retourné, ajouter le thym, le romarin, l’ail et le beurre à la dernière minute. Verser le beurre sur le faux-filet avec une grosse cuillère.
• Laisser reposer 5 à 8 minutes sur une planche à découper avant de servir.
• Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit.
• Préchauffer une poêle en fonte à feu vif.
• Saisir 2 minutes de chaque côté dans une poêle chaude ou jusqu’à ce qu’ils noircissent. Après avoir retourné, ajouter le thym, le romarin, l’ail et le beurre à la dernière minute. Verser le beurre sur le faux-filet avec une grosse cuillère.
• Préchauffez le four à 145 degrés Fahrenheit pour les steaks mi-saignants.

Vous êtes sans aucun doute allé dans un bon steakhouse qui sert des steaks vieillis à sec. Mais, si vous êtes comme moi, vous les avez probablement transmises parce que 1) le bœuf vieilli à sec est plus cher, et 2) vous n’aviez aucune idée de ce que signifiait « vieilli à sec ».

Vous saurez ce qui arrive à un steak lorsqu’il est vieilli à sec après aujourd’hui (et pourquoi un steak vieilli coûte par conséquent plus cher).

Qu’est-ce que le boeuf vieilli à sec?

Le steak frais est ce que vous mangez habituellement. Il est pourpre et humide, ce qui lui donne une belle texture juteuse.

Un steak vieilli à sec est un steak qui a été vieilli avant d’être consommé. Des steaks vieillis à sec pendant 7 à 120 jours sont disponibles. La période de vieillissement à sec la plus courante pour un steak est de 30 jours. Parce que vous faites vieillir la viande dans des circonstances qui gèrent étroitement les quantités d’humidité et de germes, la viande ne pourrit pas pendant tout ce temps.

L’humidité est retirée de la viande pendant le processus de vieillissement à sec. En conséquence, la saveur de la viande devient encore plus charnue et savoureuse. De plus, le processus de vieillissement permet aux enzymes naturelles de la viande de décomposer le tissu conjonctif, ce qui donne un produit plus tendre. Ce processus d’attendrissement est facilité par une croûte fongique qui se forme à l’extérieur de la viande à mesure qu’elle vieillit, conférant une belle saveur de maïs à votre bœuf (vous grattez cette croûte fongique avant la cuisson).

Le vieillissement à sec est une décomposition contrôlée de la viande qui produit une viande 1) plus savoureuse et 2) plus douce.

Plus une pièce de bœuf est savoureuse et tendre, plus elle a vieilli à sec longtemps.

Pat LaFrieda, boucher célèbre et ancien invité du podcast, explique comment la saveur et la tendreté d’un steak diffèrent en fonction de la durée de son vieillissement à sec dans son livre Meat, que j’ai réduit et résumé ci-dessous :

7 jours : Le collagène commence tout juste à se décomposer, mais le steak n’aura pas la saveur et la texture qu’un steak vieilli à sec devrait avoir. À ce stade, le steak n’est pas vendu comme « vieilli ». La viande est encore assez brillante, mais à mesure qu’elle vieillit et sèche, elle s’assombrit.

21 jours : L’évaporation fait perdre au steak 10 % de son poids au cours des trois premières semaines. L’eau s’infiltre à l’avant et à l’arrière de la viande, mais la graisse et l’os sur les côtés du steak gardent les côtés secs. Parce que la chair rétrécit en vieillissant, le steak deviendra plus concave. Bien que la graisse ne diminue pas avec l’âge, elle s’assombrit.

30 jours : L’âge le plus populaire pour les steaks est de 30 jours. Le steak a pris les caractéristiques de saveur et de texture associées à la viande vieillie à sec : il est extrêmement tendre, avec une saveur qui est un croisement entre le maïs soufflé au beurre et le rosbif saignant. Le steak a perdu 15% de son poids d’origine à ce moment.

Comment préparer un steak en croûte de beurre ?

• Dans un bol moyen, ajouter le beurre, le persil, l’ail, le zeste de citron, le thym, le romarin, le basilic, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne pour faire le beurre composé à l’ail. Déposez le mélange sur du papier sulfurisé et roulez-le en boudin. Étalez le parchemin à un diamètre de 1 1/2 pouces, en tordant les extrémités pour sceller. Réfrigérer jusqu’à 1 semaine jusqu’à utilisation.
• Préchauffer le gril au four. Préchauffez le four à 350F et placez-y une poêle allant au four.
• Séchez les deux côtés du steak avec du papier absorbant. Arroser d’huile d’olive et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif après l’avoir sortie du four.
• Placer le steak au centre de la poêle et chauffer pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’une croûte foncée se forme. Cuire pendant 60 secondes supplémentaires après avoir retourné avec des pinces.
• Placer la poêle au four et cuire, en la retournant une fois, jusqu’à la cuisson désirée, environ 4 à 5 minutes pour une cuisson mi-saignante. Prévoyez une période de repos de 3 minutes.
• Servir aussitôt avec du beurre composé à l’ail.

Quelle est la meilleure façon de faire vieillir le boeuf au réfrigérateur ?

• Pour assurer la circulation de l’air, choisissez d’abord votre réfrigérateur et installez un petit ventilateur électrique à l’intérieur. Après cela, placez une grille sur le dessus du plateau. Tout jus de cuisson sera récupéré dans le bac. Assurez-vous que le fond de la grille est surélevé pour permettre la circulation de l’air de tous les côtés du bœuf.
• Placer la coupe de boeuf sur le dessus de la grille. Attendez ensuite que le plateau, la grille et le steak soient placés dans le réfrigérateur. Si vous recherchez une tendreté supplémentaire, attendez 2 à 4 semaines, 4 à 6 semaines pour cette fameuse saveur vieillie à sec et 6 à 8 semaines (ou plus) pour des arômes et des saveurs assez désagréables. Bien qu’il soit bon de vérifier votre boeuf de temps en temps, gardez à l’esprit que chaque fois que vous ouvrez la porte du réfrigérateur, les niveaux d’humidité sont perturbés et des arômes désagréables sont introduits.
• Sortez votre coupe du réfrigérateur une fois que vous l’avez vieillie pendant le temps que vous voulez. L’extérieur sera sec, rouge foncé ou violet/marron, et peut avoir développé de la moisissure à ce moment. Toute viande restante, ainsi que tout excès de graisse, doit être retiré. Enfin, selon vos préférences, coupez le bœuf en steaks séparés. Nous recommandons des steaks d’une épaisseur de 11/4 à 2 pouces, cependant certains grills aiment les steaks d’une épaisseur de 3 pouces ou plus.

N’oubliez pas que sans équipement professionnel, il peut être difficile de modifier et de contrôler des éléments tels que l’humidité, la ventilation et la température tout en vieillissant à la maison. Par conséquent, le vieillissement à sec à domicile est moins précis que le vieillissement à sec dans un cadre professionnel. Cela implique que reproduire la saveur unique de la procédure de vieillissement à sec d’un restaurant ou d’une boucherie donnée peut être difficile, voire impossible.

Essayez ces fabuleuses recettes de steak sur notre site :

• Bifteck de contrefilet avec sauce pour planche à découper fumée aux cerises
• Ember Salsa avec Caveman Tri-Tip
• Steaks fumés à l’épicéa
• Steak à la Florentine (Bistecca alla Fiorentina)
• à la plancha Cowboy Rib Eye avec Salade de Brioche Croustillante et Dattes Grillées

Quand il s’agit de boeuf vieillissant à sec, quelle température utilisez-vous ?

La température, l’humidité relative, le mouvement de l’air et la propreté générale de l’espace de vieillissement sont tous des facteurs importants à prendre en compte lors du vieillissement du bœuf. L’environnement de vieillissement doit être maintenu à une température de 34 à 36 degrés Fahrenheit, avec une humidité relative de 85 à 90 % et un débit d’air de 15 à 20 pieds linéaires par minute à la surface du produit.

La salle de vieillissement doit être maintenue propre et sans odeur en tout temps. Les sols et les murs de la salle de vieillissement doivent être correctement nettoyés à l’aide d’une solution de nettoyage alcaline et un désinfectant approuvé doit être utilisé régulièrement, ou plus fréquemment si nécessaire. Parce que la sciure de bois contribue à la pollution de l’air, elle ne doit pas être utilisée sur les sols.

En raison de la mauvaise odeur produite par ces produits, qui sera adsorbée par la viande, la viande séchée et fumée, la volaille, les légumes, les fruits ou les cartons d’expédition ne doivent pas être stockés dans la salle de vieillissement. Sauf pendant le nettoyage, les murs, les sols et le plafond de la pièce vieillissante doivent être maintenus aussi secs que possible.

Les carcasses et les coupes en gros doivent être correctement espacées sur des chariots ou des crochets pour permettre une circulation d’air complète.

Est-il possible de dire si un steak vieilli à sec est mauvais ?

Le parfum d’un mauvais steak est l’un des moyens les plus faciles de le reconnaître. Bien que l’arôme du steak cru ne soit pas exactement celui d’un bouquet de roses, il ne devrait pas être totalement répugnant. Vous pouvez faire la différence entre un steak frais et celui qui a été gâté par le parfum.

Si une bouffée de steak vous fait vous tortiller, la viande est probablement mauvaise. Un steak pourri dégage une forte odeur d’ammoniaque. N’oubliez pas que les steaks vieillis à sec n’ont pas un arôme agréable, mais cela ne signifie pas nécessairement qu’ils sont affreux.

Un steak vieilli à sec peut sentir le fromage en raison de l’acide lactique créé pendant le processus de vieillissement. En ce qui concerne le steak vieilli à sec, l’odeur n’est pas toujours le meilleur indicateur pour savoir s’il est bon ou mauvais. D’autres indicateurs, tels que la décoloration ou la boue, devront être recherchés.

Est-il possible de conserver un steak au réfrigérateur pendant une semaine ?

La majorité des steaks peuvent être conservés en toute sécurité au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Si vous ne vous rappelez pas depuis combien de temps il est au réfrigérateur, c’est qu’il y est depuis bien trop longtemps ! Il est recommandé d’inscrire une date sur le steak lorsque vous le décongelez ou le mettez au réfrigérateur afin de ne pas l’oublier et de le conserver trop longtemps. Si le détaillant ou le boucher ne vous en a pas placé, prenez l’habitude d’écrire votre propre date de péremption.

Est-il possible de faire vieillir un steak au réfrigérateur ?

Le bœuf vieilli à sec a une profondeur de saveur incroyable, mais il peut être coûteux et difficile à obtenir. La bonne nouvelle est que vous pouvez faire vieillir le bœuf à sec à la maison si vous avez un réfrigérateur.

Q : Devez-vous suspendre une carcasse de bœuf dans une glacière avant de couper et de transformer la viande ? (février 2012)

R : Pour augmenter la douceur, suspendez le bœuf dans une glacière pendant au moins 10 jours (à environ 38 degrés Fahrenheit). Le vieillissement est le terme pour ce processus. Cela permet aux enzymes de la viande de décomposer les protéines, améliorant ainsi l’expérience gustative. La méthode permettrait également de faire émerger des saveurs liées au processus de vieillissement.

De nombreux abattoirs ne conservent le cadavre que 30 à 48 heures avant de fabriquer ou de découper la viande en grandes sections musculaires. La viande peut être maturée dans le sac plutôt que dans la carcasse si les sections musculaires sont placées dans un sac sous vide.

Si vous envisagez de broyer la carcasse entière, vous pouvez la traiter après l’avoir refroidie pendant quelques minutes, puis la broyer. Pour obtenir les meilleurs résultats de broyage, la viande doit être refroidie à moins de 37 degrés Fahrenheit.