Si vous préparez un bouillon riche et savoureux à base d’os pour des soupes de nouilles avec des os de porc ou de bœuf, faire étuver les os avant de faire le bouillon est l’une des procédures les plus importantes pour obtenir un bouillon parfaitement clair.
La procédure d’étuvage des os nettoie les os, en élimine la saleté et les débris et élimine les odeurs nauséabondes et ferreuses.
C’est aussi la différence entre un bouillon brumeux et dégoûtant et un bouillon clair et délicieux.
L’importance de ce mouvement ne peut être surestimée.
Vous ne voulez pas de cette boue et de ces déchets dans votre bouillon ou votre corps.
Lors de la création de bouillon pour les soupes de nouilles, N’OUBLIEZ PAS CETTE ÉTAPE !
Pas:
- Placez les os dans une marmite suffisamment grande pour les recouvrir complètement d’eau.
- De l’eau doit être ajoutée à la marmite.
- Dans une marmite, mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre et 1 cuillère à soupe de sel.
- Porter l’eau à ébullition dans la marmite. Faire bouillir les os pendant cinq minutes à feu vif.
- Videz les os dans une grande passoire ou un évier propre.
- Enlevez la crasse et les contaminants de chaque os en le lavant et en le frottant.
- Les os ont été lavés et sont maintenant prêts à faire du bouillon !
Faut-il faire tremper les os de bœuf ?
Demandez à votre boucher de couper les os à moelle à partir du centre de la cuisse, là où le rapport moelle/os est le plus élevé. Pour retirer le sang des os à moelle, plongez-les dans de l’eau salée pendant 12 à 24 heures. Placez les os dans un grand plat avec suffisamment d’eau glacée pour les recouvrir, ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel de mer et réfrigérez pendant 12 à 24 heures, en changeant l’eau 4 à 6 fois et en ajoutant 2 cuillères à soupe de sel à chaque fois. Après avoir lavé les os, utilisez-les immédiatement ou congelez-les jusqu’à deux mois.
- “Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, With Recipes” de Jennifer McLagen, avec des images de Leigh Beisch (Ten Speed Press)
- jennifermclagan.com
Quelle est la meilleure façon de nettoyer les os de bœuf pour le bouillon ?
L’écume de soupe est ce que j’appelle cette mousse. Le sang, les protéines de surface, la peau, la saleté et les particules osseuses microscopiques proviennent tous de la surface de la chair (lorsque les bouchers coupent l’os avec une scie, il y aura inévitablement des particules d’os poudreuses).
Je vais pré-bouillir les os pendant quelques minutes avant d’égoutter et de jeter l’écume et l’eau si je prépare une soupe avec beaucoup d’os. Après cela, je recommencerai avec de l’eau nouvelle. Pendant la pré-ébullition, l’action d’ébullition dure élimine la majorité de l’écume de la surface des os et de la viande. Après tout, vous aurez une soupe claire et propre avec très peu d’écume.
Mais, pour la plupart, je n’utilise qu’une petite quantité de viande ou d’os, et en grande partie des légumes. Ma mère m’a appris une astuce pour nettoyer la viande et les os.
Placer la viande dans un bol peu profond pouvant aller dans un évier. Sur la viande, versez environ 2 tasses d’eau bouillante.
Combien de temps les os de bœuf doivent-ils être trempés ?
Bouillon d’os : un guide étape par étape
- Pour commencer, plongez les os dans de l’eau froide pendant au moins 8 heures. Le but du trempage dans l’eau froide est d’éliminer tout le sang des os et de les nettoyer. Ensuite, dans une grande casserole, couvrir les os d’eau et porter à ébullition à feu vif pendant 30 minutes. Dès que le bouillon commence à bouillir, l’écume est ramenée dans le bouillon (l’écume sont les polluants que vous souhaitez éliminer), puis lavez les os séparément sous l’eau courante froide.
Faut-il nettoyer les os avant de produire du bouillon ?
Bien que vous puissiez simplement tout jeter dans une casserole, allumer le feu et l’appeler un jour, il y a quelques étapes de base que vous pouvez suivre avant de commencer à augmenter la saveur et la qualité de votre bouillon d’os.
Blanchissez vos os
Blanchir les os élimine les contaminants et vous aide à obtenir le bouillon propre et clair que vous recherchez. Couvrez vos os prévus avec de l’eau froide dans une grande casserole ou une marmite et portez à ébullition. Cuire 20 minutes à feu vif avant de laver et de placer dans une rôtissoire.
Faites rôtir vos os
La torréfaction des os pour le bouillon aide à faire ressortir le goût et à capturer toute la profondeur qui finira par infuser un délice copieux dans vos soupes et ragoûts. Faites rôtir vos os égouttés pendant une heure ou plus, selon la taille de l’os et le temps qu’il faut pour caraméliser.
Faites bouillir vos os
Il est maintenant temps de choisir votre méthode et de commencer à cuisiner. Bien que vous puissiez garder votre recette simple en utilisant uniquement des os et de l’eau (avec un peu de vinaigre ajouté pour faire bonne mesure), vous pouvez également ajouter des herbes et des légumes pour augmenter la valeur nutritionnelle de votre bouillon. Vous trouverez ci-dessous quelques alternatives possibles.
Dans une mijoteuse
Remplissez votre mijoteuse à moitié avec les os de votre choix et couvrez d’eau. 1 carotte entière, 1 ou 2 branches de céleri, 1 oignon et un peu de vinaigre de cidre de pomme Vous pouvez également ajouter toutes les herbes fraîches ou séchées que vous avez sous la main à ce stade. Les feuilles de laurier, le persil, le romarin, les graines de coriandre et le thym sont tous les favoris. Assaisonner de sel et de poivre, puis cuire pendant 24 heures à LOW. Enlevez le gras qui s’est accumulé à la surface. Laisser refroidir un peu avant de filtrer dans des bocaux.
Dans une cocotte-minute
Parce que les autocuiseurs retiennent la vapeur et cuisent les choses à des températures plus élevées, ils réduisent considérablement le temps de cuisson du bouillon d’os. Lorsque vous êtes pressé ou que vous souhaitez simplement économiser de l’énergie et du temps, c’est une excellente option.
À la ligne de remplissage de votre autocuiseur, ajoutez les os, les légumes et les herbes énumérés ci-dessus, ainsi que de l’eau, en vous assurant que tous les os sont couverts. Ajouter une touche de vinaigre de cidre de pomme au mélange est une bonne idée. Cuire à feu vif pendant environ trois heures, ou jusqu’à ce que la vapeur se dégage. Prévoyez une période de refroidissement de 15 minutes pour permettre à la vapeur de s’échapper naturellement. Laisser refroidir un peu avant de filtrer dans des bocaux pour une utilisation ultérieure.
Sur ta cuisinière
Commencez à préparer le bouillon d’os sur la cuisinière dès que possible le matin afin qu’il puisse mijoter le plus longtemps possible. Dans une marmite, placez 4 à 5 livres d’os. Mélangez trois carottes, trois branches de céleri, deux gros oignons et un peu de vinaigre de cidre de pomme dans un grand bol à mélanger. Assaisonnez avec les herbes et les épices mentionnées précédemment. Chauffer à feu vif jusqu’à ébullition, puis réduire à feu doux et poursuivre la cuisson pendant 12 heures. Retirer du feu pendant la nuit, puis remettre le lendemain jusqu’à ce que vous ayez terminé un total de 24 à 36 heures de mijotage.
Quelle est la meilleure façon de nettoyer la moelle osseuse de boeuf ?
Pour éliminer les taches de sang ou les bactéries, faites tremper la moelle osseuse dans de l’eau salée et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Cette procédure « blanchit autant de sang que possible tout en raffermissant la moelle ». Vous remarquerez à quel point c’est propre le lendemain.
Est-il possible de cuire de la moelle osseuse sans la faire tremper au préalable ?
Le travail acharné est pratiquement terminé une fois que vous avez récupéré vos os dans un four chaud. (Nous avons lu que faire tremper les os dans de l’eau salée pendant un certain temps avant la cuisson fait une grande différence, mais nous ne l’avons jamais essayé.) Pour obtenir des os à moelle rôtis parfaits, soyez agressif avec votre assaisonnement et votre température de torréfaction. Avant de les faire cuire, saupoudrez-les d’une bonne couche de sel, comme vous le feriez pour un faux-filet épais et marbré. Rappelez-vous que plus la coupe est grasse, plus elle a besoin de sel pour faire ressortir la saveur. Et une torréfaction à haute température est nécessaire pour obtenir la croûte sombre et caramélisée que l’on voit sur les os à moelle des restaurants. Cela devrait prendre environ 20 minutes au 425___ pour faire le travail. Après, il n’y a plus qu’à faire griller du pain pour l’étaler, le servir avec une petite salade fraîche en accompagnement pour couper le gras (on aime bien celle avec du persil et des feuilles de céleri), et vous avez un restaurant -plat digne qui vous fera grignoter des os.
Si vous n’avez même jamais fait votre propre stock auparavant, point final, voici un rappel :
- Dans une grande marmite, couvrir entièrement les os cuits ou non cuits d’eau froide. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de vinaigre.
- Porter à ébullition, mais tout juste.
- Si vous voyez de la mousse, écumez-la et jetez-la.
- Laisser mijoter pendant 4 à 24 heures, en ajoutant l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri pendant les 30 à 60 dernières minutes et un bouquet de persil frais pendant les dix dernières minutes. Assaisonnez avec du sel au goût (ou du sel lorsque vous utilisez le bouillon, faites la même chose à chaque fois pour ne pas oublier !).
- Retirer les sédiments et refroidir le bouillon.
Voici où les choses changent pour la méthode sans fin :
- Séparez les os des légumes.
- Remettez les os dans la marmite.
- Pour extraire encore plus de moelle osseuse, écrasez-les ou écrasez-les avec un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie.
- Couvrir d’eau froide une fois de plus; le vinaigre est une alternative.
- Les étapes 2 à 5 doivent être répétées.
Est-il possible de nettoyer les os avec de l’eau de javel ?
L’eau de Javel ne doit jamais être utilisée pour blanchir les os. Pourquoi, vous vous demandez peut-être ? L’eau de Javel affaiblit l’intégrité structurelle des os, provoquant leur décomposition. Lorsque vous dégraissez vos os, essayez d’éviter d’utiliser des agents de nettoyage ou des détergents contenant du chlore.
Est-il nécessaire d’ajouter du vinaigre au bouillon d’os?
Si vous n’aimez pas le goût du bouillon d’os, le faire rôtir pourrait vous aider à en consommer plus. Sinon, c’est une étape inutile. L’ajout de vinaigre au mélange facilite l’extraction des minéraux des os.
