Vous devez également laisser la couenne sur le jambon pendant les deux premières heures de cuisson, car cela permet à la couche de graisse en dessous d’arroser et d’aromatiser la viande pendant la cuisson. Enfin, lors de la sculpture, utilisez un couteau bien aiguisé avec une lame longue et fine.
Comment retirer la peau du jambon ?
Comment marquer le jambon et enlever la couenne. Coupez un motif en zigzag autour de la tige avec un petit couteau bien aiguisé à environ 10 cm de l’extrémité. Passez un couteau sous la couenne et autour du bord du jambon. En passant les doigts entre la croûte et le gras, décollez délicatement la croûte en un seul morceau.
Est-il acceptable de manger la peau du jambon ?
Le gaspillage gratuit de la meilleure partie du cochon est, à mon avis, l’aspect le plus triste de cette saison des fêtes, et probablement la plupart des modernes avant elle.
De quel composant s’agit-il ? Je suis content que vous vous soyez renseigné. Je fais référence à la peau de porc, en particulier le morceau qui reste pour envelopper votre jambon acheté en magasin. C’est ce qu’on appelle la couenne de jambon, ou simplement la couenne, et les bouchers la laissent sur les jambons pour donner aux cuisiniers à domicile jusqu’à une heure de marge d’erreur, sinon plus.
La peau aide à maintenir l’humidité de la délicieuse viande en dessous lorsqu’elle est retenue sur le jambon à cuire (ou du moins, elle sera succulente à condition de ne pas trop cuire cette pauvre épaule séchée qui n’a jamais fait de mal à personne).
Même si vous devez utiliser un marteau et un ciseau pour faire tomber la croûte épaisse qui a brûlé en un croustillant noir, il est possible de conserver la viande si vous la faites trop cuire.
La couenne semble ne servir à rien, même pour ceux qui réussissent à réchauffer leurs jambons familiaux (dont beaucoup sont déjà bien cuits).
La couenne d’un jambon bien cuit est presque immangeable. C’est savoureux, mais c’est aussi épais, coriace et dur. Une demi-heure après avoir coupé un carré d’un pouce de couenne, quelqu’un pourrait encore le mâcher comme s’il s’agissait d’un chewing-gum à saveur de porc.
En conséquence, la plupart des sculpteurs familiaux le jetteront de côté pour se rendre à la viande de couleur rose. Les cuisiniers prévoyants l’envelopperont dans du plastique et le congeleront, car il constitue un ajout fantastique au prochain lot de haricots mongo.
Sur un jambon, quelle est la couenne ?
Vous voulez impressionner vos invités avec un beau jambon lors de votre réception de Noël ? Notre guide de torréfaction vous montrera comment le choisir, le préparer, le cuisiner et le servir avec style.
Sur n’importe quelle table de fête, un succulent jambon rôti (également appelé jambon cuit) est une pièce maîtresse exceptionnelle. C’est aussi l’un des rôtis les plus faciles à faire car la plupart des jambons sont déjà cuits et prêts à servir. Notre guide complet vous aidera à tirer le meilleur parti de votre jambon de vacances, avec des instructions étape par étape et des recommandations d’initiés.
La majorité des jambons sont assaisonnés (soit par saumurage, soit par injection de saumure), fumés et bien cuits après avoir été coupés de la patte arrière d’un porc. Les jambons désossés sont disponibles dans une variété de tailles pour satisfaire n’importe quelle foule, et ils sont simples à trancher. Les jambons avec os offrent une saveur plus riche et sont souvent vendus en deux coupes : jarret et soc. L’extrémité longue et effilée de la tige (qui a toujours l’air magnifique) et la large extrémité sphérique de la crosse sont créées en coupant l’énorme morceau de patte arrière en deux dans le sens transversal à travers l’os (ce qui est un peu plus difficile à sculpter). Les jambons en spirale sont prétranchés autour de l’os, vous n’avez donc pas à couper.
Vérifiez la date de péremption du jambon pour vous assurer qu’il n’expirera pas avant votre dîner. Recherchez également une viande charnue, ferme et de couleur rose-rosé.
Quelle est la meilleure façon de déterminer la quantité de jambon dont vous aurez besoin ? Prenez 6 oz (175 g) par personne s’il est désossé, ou 12 oz (375 g) par personne s’il est avec os, pour un festin de vacances avec des restes.
- Grand plat à rôtir avec des côtés hauts pour les gros jambons et une grille pour la circulation de l’air
- Thermomètre à viande à lecture instantanée pour les résultats les plus précis lors de la vérification de la cuisson.
- Du papier d’aluminium peut être utilisé pour recouvrir le jambon s’il brunit trop rapidement, ainsi que pour le maintenir au chaud pendant qu’il repose.
- Avant la cuisson, utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour marquer la couche de graisse sur le jambon.
- Le glaçage est appliqué avec un pinceau à pâtisserie large.
- Pour trancher la viande avec précision, utilisez un long couteau à découper et une fourchette bien aiguisés.
- Préparer le jambon
Si votre jambon a une épaisse couche de graisse sur le dessus, le marquer en améliorera l’apparence. Ce n’est pas obligatoire, mais cela garantit que le glaçage que vous utilisez pénètre dans la viande. Placez le jambon dans la rôtissoire et utilisez une serviette en papier pour le sécher. Pour former un motif entrecroisé, coupez des lignes de 1/4 de pouce (0,5 cm) de profondeur à 1 pouce (2 cm) d’intervalle à l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé. Il n’est pas nécessaire de préparer un jambon qui a été vendu sans la couche de graisse. C’est aussi simple que de le mettre dans la poêle et de le faire rôtir.
Un jambon avec couenne est celui qui a à la fois la couche de graisse et la peau sur le dessus. Pour aider à rendre la graisse en dessous, elle doit être tranchée à travers la peau dure et non comestible. Une fois la viande rôtie, la peau et la couche de graisse sont retirées, puis la viande est tranchée. Vous pouvez soit utiliser un couteau à désosser bien aiguisé pour enlever la peau avant la cuisson, soit la cuire doucement à la vapeur, comme nous l’avons fait dans notre Root Beer Glazed Hamit, pour faciliter le travail.
Utiliser des clous de girofle entiers pour percer un jambon est la technique la plus basique pour le parfumer.
Marquez simplement la couche de graisse sur le dessus et plantez un clou de girofle entier dans chaque diamant. (N’y a-t-il pas de couche de gras? Il suffit d’enfoncer les gousses d’ail dans la viande.) Les rondelles d’ananas en conserve et les cerises au marasquin sont une autre façon populaire d’épicer le jambon. À l’aide de cure-dents, fixez-les à la viande à intervalles réguliers pendant les 15 dernières minutes de cuisson et augmentez la température du four à 400 F (200 C) pour permettre aux fruits de caraméliser.
Un glaçage doux et sirupeux est la technique la plus courante pour aromatiser un jambon. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer:
- Mélasse, café noir et poudre de piment de la Jamaïque
- Miel + jus d’ananas + moutarde de Dijon
- Cassonade + vinaigre de cidre + feuilles de thym
Les jambons sont généralement rôtis, à découvert, dans un four à feu moyen, qui réchauffe simplement la viande sans la dessécher (rappelez-vous, elle est déjà cuite). Pour éviter que le fond de la rôtissoire ne brûle, placez le jambon sur une grille.
Les jambons en spirale sont de plus en plus populaires, et pour cause. Ils n’ont pas de couenne et sont prétranchés, mais ils ont la même forme qu’un jambon entier, ils sont donc magnifiques et faciles à découper. Ils incluent souvent un paquet de glaçage (avec toutes les instructions nécessaires), donc tout ce que vous avez à faire est de chauffer, de glacer et de servir ! Ces jambons sont idéaux pour les grands événements et les buffets en libre-service.
- Pour faciliter le nettoyage, tapissez d’abord la rôtissoire de papier d’aluminium.
- Versez un peu d’eau dans la rôtissoire si le jambon a une épaisse couche de graisse ou s’il est cousu. Cela empêchera la graisse d’éclabousser et de fumer.
- Pour éviter de brûler le glaçage, appliquez-le pendant les 30 dernières minutes de cuisson.
- Achetez un thermomètre à lecture instantanée compatible avec votre smartphone ou votre tablette. Il vous indiquera quand le jambon est cuit !
- Le jambon devient-il trop foncé avant qu’il ne soit terminé ? Couvrez-le de papier d’aluminium pour l’isoler de la chaleur directe de l’extérieur.
- Pourquoi le glaçage n’a-t-il pas produit une jolie croûte ? Préchauffez le four à 400 degrés Fahrenheit (200 degrés Celsius) et faites cuire pendant 10 à 15 minutes.
- Vous avez oublié le jambon et le glaçage est déjà brûlé ? Ce n’est pas un problème. Coupez simplement les zones brûlées et jetez-les.
Lorsque le jambon atteint une température interne de 71 degrés Celsius, il est acceptable de le manger, selon le guide de salubrité alimentaire canadien (160F). Assurez-vous que votre thermomètre à lecture instantanée est placé dans la partie la plus épaisse du jambon, loin de l’os. Pour les températures et les horaires, consultez notre tableau pratique ci-dessous.
Est-il acceptable de consommer la graisse d’un jambon ?
Une étude approfondie des profils lipidiques de la graisse présente chez le porc relance le débat sur l’opportunité de manger la partie striée du jambon à l’heure où la graisse apparaît comme l’ennemi public numéro un (actuellement éclipsée par le sucre ), à l’heure où le gras apparaît comme l’ennemi public numéro un (actuellement éclipsé par le sucre).
Le jambon, tel que nous le connaissons en Espagne, est fabriqué à partir de la patte arrière d’un cochon qui a été salé. Ce sel est indéniablement un excellent conservateur, mais il doit être équilibré en bouche pour obtenir la saveur délicieuse qui enchante tous ceux qui le goûtent et l’élève au-dessus de la viande salée. C’est alors que la graisse, à la fois autour d’elle et la graisse infiltrante ou intermusculaire, entre en scène. Parce que la graisse agit comme une barrière naturelle à la pénétration du sel, un jambon gras absorbe moins de sel qu’un jambon avec moins de viande striée, ce qui donne un produit plus sucré. De plus, la concentration en sel du jambon varie d’une pièce à l’autre. Selon des experts comme Carlos Boadas, environ 80 % du sel absorbé dans le jambon cru est concentré dans la viande maigre à la fin du processus, les 20 % restants étant répartis entre la couenne, les os et la graisse. Par conséquent, d’un point de vue organoleptique, il est préférable de conserver certaines sections striées dans la tranche pour offrir une saveur équilibrée et exquise en bouche tout en équilibrant le salé.
La chair striée, quant à elle, est responsable de l’odeur et de la texture finale de la viande maigre. La graisse fond et emplit toute la pièce de son odeur et de sa saveur pendant le processus d’affinage, des premières phases de froid à la chaleur estivale et au repos en cave.
Mais qu’en est-il d’un point de vue sanitaire ?
Nous n’encourageons pas tout le monde à consommer du jambon strié jusqu’à la folie. Il est préférable de le consommer avec modération, comme pour de nombreux autres biens comme l’huile ou le vin. De plus, une alimentation équilibrée doit contenir entre 25 et 30 % de matières grasses, les acides gras saturés (laurique, myristique et palmitique) ne dépassant pas 10 %.
Les recherches sur le profil lipidique de la graisse de porc que nous avons décrites précédemment ont montré qu’elle comprend une proportion plus élevée de graisses insaturées (également appelées bonnes graisses) que de graisses saturées. En fait, malgré le fait que la graisse de porc était autrefois considérée comme dangereuse, des études ont montré qu’elle est beaucoup plus saine que d’autres viandes telles que le bœuf, l’agneau ou même le poulet (bien que dans ce dernier cas, car il s’agit d’une viande très maigre , la graisse peut facilement être séparée si nous ne voulons pas la manger). L’acide oléique, présent dans l’huile d’olive, est l’une des graisses insaturées présentes dans le jambon, avec un pourcentage allant de 40 à 45 % dans le jambon blanc (environ 45 % dans le jambon de Teruel AOP) à 55 ou 60 % dans le jambon de bellota 100 pourcentage de jambon ibérique. Ce lipide sain pour le cœur aide à augmenter le taux de HDL (bon cholestérol) et à réduire le taux de LDL (mauvais cholestérol) (mauvais cholestérol).
Pour résumer, il est essentiel qu’une tranche de jambon contienne un peu de graisse afin de produire un jambon de haute qualité. C’est absolument à nous de le manger ou non.
Quelle est la meilleure coupe de jambon à cuisiner ?
L’extrémité du jarret donne un aspect de jambon traditionnel, tandis que la crosse a une viande plus utile. La viande non désossée est toujours recommandée, quelle que soit la coupe. Le goût et la texture sont améliorés.
Est-il acceptable de laisser le film sur le jambon ?
- Faire tremper le gammon (jambon) dans de l’eau froide si nécessaire pour minimiser la salinité, comme indiqué par le boucher ou l’emballage (la plupart n’en ont plus besoin car les méthodes de séchage ont changé).
- Calculez le temps de cuisson en pesant les ingrédients.
- Remplissez une grande casserole à moitié d’eau froide et portez à ébullition. Cuire pendant 30 minutes par 450 g/1 lb, en écumant et en jetant toute mousse blanche qui remonte à la surface pendant la cuisson.
- Égouttez, en conservant le bouillon si vous le souhaitez, puis retirez la couche supérieure de la peau, en laissant une fine couche de graisse entourant la viande.
- Après avoir marqué le gras, appliquez un glaçage de votre choix. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes (sur la base d’un jambon de 5 kg) dans un plat à rôtir tapissé de papier d’aluminium à 220 C/ventilateur 200 C ou jusqu’à ce que le glaçage soit brun.
Vous laissez la douille de Gammon allumée ?
Instructions générales de cuisson : Retirez l’emballage extérieur et laissez l’étui intérieur sur le joint. Nous vous recommandons de couper le joint en petites tranches pour obtenir les meilleurs résultats. L’intoxication alimentaire peut être causée par des bactéries présentes dans la viande crue ou insuffisamment cuite.
Comment se débarrasser d’une croûte ?
Se débarrasser de la couenne de jambon
- Retirez les jarrets. À 10 cm du haut du jarret, coupez la peau/couenne avec un petit couteau bien aiguisé (ou l’extrémité de la cuisse).
- Utilisez votre couteau. Commencer à retirer la peau du jambon en glissant le couteau entre la peau et le gras.
- Retirer la croûte en la décollant.
