Les homards continueront de croître indéfiniment au cours de leur durée de vie potentiellement longue, mais pas leurs carapaces dures. C’est un peu un problème pour le homard, donc une fois par an, chaque homard adulte sort de son ancienne coquille et forme une nouvelle coquille qu’il gonfle avec de l’eau dans une taille plus grande qu’il finira par devenir.
Cette saison de mue marque le début de la très prisée saison du homard à carapace molle dans le Maine, d’où proviennent 80 % du homard aux États-Unis. De la mi-juin à novembre, c’est la saison des lobster rolls, du beurre fondu et des chips.
Mais les homards à carapace molle sont-ils vraiment meilleurs que les carapaces dures ? Quel est le coût réel de la viande que vous payez ? Qu’en est-il des coûts de main-d’œuvre? Voici les réponses à toutes ces questions.
Rendement et coût
Vous souvenez-vous quand vous étiez enfant et que vos nouveaux vêtements étaient toujours deux tailles trop grands pour vous permettre de grandir ? Les homards font exactement la même chose : la coquille fraîchement formée d’un homard sera beaucoup plus grosse que son corps. Cette coquille ne changera pas de taille au cours de l’année suivante, de sorte que le homard a besoin d’espace pour s’y développer. Non seulement cela, mais pour se débarrasser de sa vieille coquille, un homard va en fait perdre du poids afin de pouvoir se tortiller.
Ainsi, lorsque vous ouvrez un homard à carapace neuve, vous serez peut-être surpris par la faible quantité de chair qu’il contient par rapport à sa taille globale, alors qu’un homard à carapace dure sera farci à ras bord. Vous remarquerez également qu’un nouveau homard en carapace aura une couleur rouge plus vive – les pigments caroténoïdes que la chair capte de la carapace deviennent plus concentrés lorsqu’un homard prêt à muer ou qui vient de muer perd du poids en eau de sa chair.
Vous pourriez penser que parce que les homards à carapace dure contiennent tellement de viande, ils sont plus lourds pour leur taille que les nouveaux homards (c’est-à-dire que si vous aviez une carapace dure de 1 livre et une nouvelle carapace de 1 livre, la carapace dure serait plus petite ), Mais ce n’est pas le cas. La plupart des homards sont pesés et évalués juste après les avoir pêchés hors du réservoir, avant que les nouvelles coquilles aient eu la chance de perdre leur poids en eau retenue. Lorsque vous achetez de nouveaux homards en carapace, une grande partie de ce que vous payez est le poids de l’eau qui sera perdu pendant le stockage, la cuisson et l’écaillage.
Alors, quels sont les rendements réels des homards neufs par rapport aux homards à carapace dure, et comment cela se traduit-il en coût ? Le rendement en viande comestible par livre de homard vivant peut varier considérablement au cours de l’année et du cycle de vie du homard, mais nous pouvons donner de bonnes estimations approximatives.
| Taper | Rendement moyen | Coût du poids vif | Coût / livre de viande* |
| Coquille dure | 20 à 28% | 10 $ / livre | 35,71 $ |
| Coque souple | 15 à 20% | 10 $ / livre | 50,00 $ |
*calculé en supposant le meilleur rendement possible. Le prix réel par livre peut être plus élevé.
Vous pouvez donc voir que le prix de la viande comestible réelle d’un homard à carapace molle est supérieur à celui des homards à carapace dure, bien que de nombreux homards et poissonniers fixent le prix des homards à carapace molle à un coût par livre réduit afin de compenser cela.
Coût du travail
Les homards à carapace dure contiennent plus de viande par livre, donc si vous servez, par exemple, une salade de homard qui demande 2 livres de viande cueillie et que vous comptez vos coûts de main-d’œuvre personnels par le homard, alors vous feriez mieux d’utiliser des coquilles dures .
Mais cela ne tient pas compte d’un fait : les homards à carapace molle sont beaucoup plus faciles à casser et à cueillir.
Un homard à carapace dure nécessite des outils spécialisés – un craquelin, un maillet ou le dos d’un couteau lourd, des gants pour la manipulation – et beaucoup de force brute. J’ai rencontré des pinces de gros homards qui sont si difficiles à casser que même un marteau ordinaire avec plusieurs pleine force ne fait pas l’affaire. Les homards à carapace molle peuvent souvent être décortiqués sans aucun outil, ou tout au plus, avec un ensemble de ciseaux de cuisine (ce modèle de Kuhn Rikon est mon préféré).
Personnellement, je préfère écailler une douzaine de homards à carapace molle qu’un seul homard à carapace dure, la différence est tellement grande.
Le test de goût
Nous avons donc parlé de coût et de main-d’œuvre. Passons maintenant à l’essentiel : la saveur. Rien de tout cela n’a d’importance si un homard est beaucoup plus savoureux que l’autre, n’est-ce pas ?
J’ai fait cuire six homards de même poids (pré-égouttage), trois à carapace dure et trois à carapace nouvelle (molle). Tous les homards ont été cuits via une combinaison de cuisson à la vapeur et de rôtissage à la même température interne (135 ° F) avant d’être écaillés et hachés grossièrement. Les dégustateurs ont été invités à goûter plusieurs fois chaque échantillon afin d’obtenir une variété de viande de queue et de pince.
Le critère
Les dégustateurs ont été invités à évaluer le homard en fonction de ses préférences générales, de son arôme, de sa douceur et de sa salinité.
Les résultats
Dans leur classement général, les dégustateurs ont presque unanimement préféré les homards à carapace molle à la carapace dure, citant sa tendreté, sa douceur et sa saveur de homard comme principaux facteurs. Cela a du sens – avec moins de poids d’eau dans leur chair dégonflée, ce ne sont pas seulement les pigments rouges / orange qui se mélangent, mais aussi les molécules savoureuses. Cela dit, de nombreuses personnes ont estimé que les homards à carapace dure avaient un peu plus de saumurité, certains dégustateurs commentant leurs arômes ressemblant à ceux de l’océan.
En fin de compte, cela dépend de vos préférences personnelles. Je préfère largement les coquilles molles pour leur capacité de coque plus facile et leur tendreté et leur saveur supérieures. Pour les facteurs saveur et commodité, je suis prêt à payer la prime de 20 à 30% sur le prix par livre – de plus petites portions d’aliments au meilleur goût ne sont jamais une mauvaise chose dans mon livre. Mais si la valeur absolue est votre critère et que cela ne vous dérange pas de faire le gros du travail d’extraction de viande à carapace dure, alors vous préférerez peut-être la façon dont la viande généreuse d’une carapace dure débordera de votre petit pain grillé au beurre.
Notre Méthodologie de Dégustation : Tous les tests de dégustation sont réalisés en aveugle et sans discussion. Les dégustateurs dégustent des échantillons dans un ordre aléatoire. Par exemple, le dégustateur A peut goûter l’échantillon 1 en premier, tandis que le dégustateur B goûtera l’échantillon 6 en premier. Ceci afin d’éviter que la fatigue du palais ne donne injustement un avantage à un échantillon. Les dégustateurs sont invités à remplir des fiches de dégustation classant les échantillons selon différents critères qui varient d’un échantillon à l’autre. Toutes les données sont tabulées et les résultats sont calculés sans contribution éditoriale afin de nous donner la représentation la plus impartiale possible des résultats réels.
