La mandoline n’est pas un outil de chef sophistiqué, c’est un incontournable de la cuisine

J’utilise une mandoline pour trancher les légumes plus souvent que la plupart des cuisiniers à domicile – peut-être cinq à six fois par semaine – et pourtant je sais que j’utilise une mandoline beaucoup moins souvent que je ne le devrais.

C’est surtout parce que j’ai un petit penchant pour le couteau. Je crois, comme toutes les compétences, que vous ne vous améliorez qu’avec une tonne de pratique, et donc plutôt que de sortir la mandoline pour raser des oignons blancs pour le pho, j’utiliserai un couteau. Mais si la commodité, l’efficacité et la rapidité étaient une priorité, j’utiliserais simplement la mandoline : le temps qu’il me faudrait pour transformer un demi-oignon en un tas de tranches irrégulières mais assez fines, je pourrais émincer un oignon entier en un monticule de tranches uniformément fines comme des rasoirs.

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Cette efficacité est particulièrement utile pour les grands projets de cuisine qui nécessitent beaucoup de légumes finement tranchés, comme, par exemple, le chili croustillant ou les échalotes frites à la thaïlandaise. Il y a aussi un argument fonctionnel pour utiliser une mandoline : plus les tranches d’échalotes (ou tout autre légume que vous tranchez) sont uniformes, plus elles cuisent uniformément.

Je comprends très bien tout cela, mais j’utilise ma mandoline surtout pour une autre tâche. À savoir, transformer des légumes-racines rustiques en rubans tendres pour les salades.

La meilleure façon d’incorporer des carottes ou des radis dans une salade est de les trancher extrêmement finement, mais le faire avec un couteau est une proposition délicate : vous devez équarrir un côté pour former une base stable, puis vous devez compter sur un ( couteau très) aiguisé et une main (très) ferme pour raser les tranches, dont la plupart seront un peu trop épaisses. Avec une mandoline, il suffit de régler l’épaisseur et de commencer à faire glisser le légume sur sa surface.

Mais il y a d’autres légumes qui bénéficient vraiment de la mandoline, et le principal d’entre eux est le chou-rave. Je n’ai jamais vraiment su quoi faire avec le chou-rave jusqu’à ce que je parle avec Daniel des tiges de brocoli. A un moment, j’ai dit que j’achetais des têtes de brocoli juste pour éplucher les tiges et les raser sur ma mandoline pour la salade (habillées avec juste de la bonne huile d’olive, du sel feuilleté, un peu de vinaigre de citron ou de vin rouge, du poivre noir, et une poignée de Parmigiano-Reggiano râpé sur une Microplane, donc c’est tout moelleux), et Daniel a dit : “C’est fou ! Achetez juste du chou-rave !” Et il avait raison : je peux manger une livre de chou-rave traité de la même manière : pelé, coupé en quartiers, puis rasé le plus finement possible sur une mandoline pour produire des rubans gras parfaits pour emprisonner la vinaigrette dans leurs plis.

Depuis que j’utilise un Benriner à la maison, je n’utilise jamais la mandoline pour couper les légumes en julienne (comme le note Daniel dans sa critique, ces accessoires pour le Bennie sont fondamentalement inutiles), mais je l’utilise pour créer des planches uniformes de n’importe quel légume. veux faire une julienne pour pouvoir manger des salades de légumes racines. Cela peut être aussi simple qu’un tas de bâtonnets de carottes habillés de mayonnaise et de moutarde ou un mélange de carottes, de céleri-rave, de chou-rave et de radis pastèque mélangés à une vinaigrette serrée.

Je suppose que l’on ne peut pas écrire sur une mandoline sans parler de la sécurité des doigts, et même si j’ai entaillé un doigt ou deux lors de l’utilisation de mon Bennie dans des moments sans surveillance, vous n’aurez pas à vous soucier d’un risque de blessure tant que vous engagez-vous à utiliser un torchon (propre) (qu’est-ce qu’ils ne peuvent pas faire ?!?) pour pousser les légumes sur la lame de la mandoline à chaque fois.

Bien sûr, si vous êtes un cuisinier amateur, la mandoline est idéale pour les copeaux de légumes fins en filigrane pour la garniture, mais je ne la considère pas vraiment comme un outil sophistiqué pour les personnes sophistiquées ; Je le considère comme un assistant conçu pour préparer certains plats, comme un gratin de pommes de terre riche et soyeux, plus facile à préparer, et un outil pour transformer le plus humble des légumes en plats quotidiens délicieux qui ont juste une touche d’élégance.