La sauce soja noire est fabriquée à partir de graines de soja fermentées. Il a une couleur riche et sombre et une saveur intense qui peut être utilisée de différentes manières. L’utilisation la plus courante de la sauce de soja noire est comme base pour tremper les sauces ou les marinades. Vous pouvez également le trouver sur des rouleaux de sushi, des soupes, des sautés, des salades, des nouilles, des plats de riz, des desserts et même certaines boissons !
La sauce soja est un ingrédient culinaire fantastique. Il peut s’agir d’une trempette, d’un condiment, d’une sauce ou d’une vinaigrette, selon vos préférences. Et nous savons tous à quoi ressemble la sauce de soja : noire, avec une teinte brun rougeâtre profonde et extrêmement savoureuse. Mais, même si nous adorons la sauce soja, nous ne pouvons pas nous empêcher d’être perplexes quant à la raison pour laquelle elle est si noire. Dans certaines lumières, il peut apparaître noir, tandis que dans d’autres, il peut apparaître comme un rouge extrêmement foncé.
Heureusement, il y a une explication très professionnelle et détaillée qui rendra tout plus clair. Nous essaierons de simplifier les choses parce qu’il y a une certaine chimie impliquée.
Pourquoi la sauce soja est-elle noire ?
Il y a deux raisons principales pour lesquelles la sauce soja apparaît noire lorsque vous ouvrez la bouteille pour la première fois. Premièrement, le processus de fermentation crée des composés appelés mélanoïdines qui donnent à la sauce de soja sa coloration brune caractéristique. Deuxièmement, le processus d’oxydation pendant le stockage donne à la sauce de soja un aspect plus foncé.
Les mélanoïdines sont formées par des réactions de Maillard entre les acides aminés et les sucres. Ces changements chimiques se produisent naturellement pendant les processus de cuisson et de cuisson. La sauce de soja est noire ou brun extrêmement foncé pour diverses raisons, dont beaucoup peuvent être attribuées à un événement chimique appelé la réaction de Maillard. C’est le même processus qui produit la couleur foncée et le croustillant des aliments saisis.
La deuxième raison de la teinte foncée de la sauce soja est due à l’ajout de colorants alimentaires ou d’arômes qui ont une teinte plus foncée. Le caramel, par exemple, peut être utilisé comme édulcorant ainsi que pour approfondir une sauce soja légère. Mais, pour l’essentiel, c’est la réaction de Maillard, que nous décrirons dans un instant.
Comment la sauce soja obtient sa couleur
La réaction de Maillard est une réaction chimique qui semble fantaisiste et énigmatique mais qui est en réalité plutôt ordinaire.
Si vous avez déjà saisi un steak, vous savez à quel point il est important d’utiliser une chaleur élevée et de ne pas déplacer la viande pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée d’un côté et se déplace facilement. Une réaction de Maillard se produit lorsque les aliments brunissent à la suite de la cuisson, comme lorsque le sucre est fondu pour le caramel. Ce mécanisme repose sur l’interaction des acides aminés avec les sucres réducteurs (sucres pouvant être réduits, comme le sucre de table ou la plupart des sucres naturels).
Dans ce cas, l’acide aminé est la glycine, qui contient des atomes de carbone attachés à des molécules d’azote. La glycine réagit avec le glucose, le fructose, le maltose, le lactose, le saccharose, le tréhalose, le raffinose, etc., formant des produits Amadori. Lorsque ces substances réagissent davantage, elles forment des polymères complexes appelés mélanoïdines. Les mélanoïdines sont chargées de donner aux aliments leurs couleurs et leurs saveurs.
Cette réaction nécessite à la fois de la chaleur et du temps pour se produire. Dans le cas des steaks, une chaleur élevée et quelques minutes suffisent. Cependant, en ce qui concerne la sauce soja, les choses sont un peu différentes. Dans le passé, les graines de soja étaient fermentées dans de grandes urnes au soleil pour les garder au chaud.
Le soja est maintenant fermenté dans des conteneurs dans des chambres maintenues à une température constante. Il y a des grains torréfiés, de la saumure et l’une des deux moisissures – moisissure de riz ou de soja – en plus des graines de soja elles-mêmes. Le brunissement et l’approfondissement de la sauce sont causés par l’interaction de ces ingrédients pendant des mois à une température chaude constante.
Sauce soja foncée ou claire
La sauce soja noire est de couleur plus foncée et a une saveur plus forte. Il est généralement utilisé dans les plats chinois. La sauce soja légère est de couleur plus claire et a une saveur plus douce. Il est généralement ajouté aux plats occidentaux.
Vous avez probablement déjà vu de la sauce soja foncée et claire sur les étagères des magasins. Vous avez peut-être aussi remarqué que la sauce soja d’un restaurant chinois est pratiquement noire. Pourquoi est-ce, et pourquoi y a-t-il tant de couleurs différentes ? L’âge de la sauce de soja est une considération importante. N’oubliez pas que le processus de Maillard est responsable de la couleur sombre et qu’il nécessite de la chaleur et du temps pour se produire. Plus la sauce soja devient foncée après une longue fermentation. La saveur umami s’intensifie et les graines de soja sont moins perceptibles que dans une sauce plus légère.
La sauce soja noire est un type de sauce soja vieillie qui est plus salée et plus sucrée que la sauce soja ordinaire. De plus, c’est un peu plus épais ! La sauce soja légère est une sauce soja extrêmement jeune qui ne sera jamais plus qu’un brun doré foncé. En raison d’être laissé à fermenter pendant une période de temps plus courte, le goût du soja est plus clairement perceptible, et il n’est pas aussi épais, étant plus du côté aqueux.
Pourquoi le lait de soja est-il blanc ?
Alors que le lait de soja est fabriqué à partir de graines de soja dégraissées. Le dégraissage élimine une partie de la teneur en huile mais laisse des protéines appelées globulines. Ces protéines donnent au lait de soja sa texture crémeuse caractéristique. Alors que le lait de soja est souvent vendu dans des cartons plutôt que dans des bouteilles, car il ne se sépare pas comme le fait le lait de soja ordinaire.
Il existe également d’autres types de lait de soja : faible en gras, non laitier, biologique, aromatisé, enrichi, non sucré, nature, vanille, chocolat. Nous savons tous que la sauce soja s’assombrit à cause de la fermentation, de la chaleur, du procédé Maillard et de l’âge. Cela se produit lorsque les aliments sont exposés à une chaleur intense pendant une période prolongée. Mais qu’en est-il du lait de soja ? Nous devons examiner comment le lait de soja est créé dans cette situation. Faire tremper les graines de soja dans l’eau pendant plusieurs heures (ou jusqu’à ce qu’elles soient complètement hydratées) avant de les broyer dans un mélangeur puissant. La procédure est similaire à celle de la création de tout autre lait de noix ou de plante.
Les sédiments sont filtrés après le broyage des fèves et le liquide restant est du lait de soja. Il est ensuite cuit, à la fois pour le rendre sûr à boire et pour prolonger sa durée de conservation.
C’est tout ce qu’on peut en dire! Bien qu’il ait été bouilli/soumis à une chaleur élevée, le lait n’a pas pris une couleur brun foncé. Cela est dû au fait qu’il n’est cuit que pendant 15 à 20 minutes, et s’il est laissé mijoter pendant plusieurs heures, il peut devenir un peu plus foncé, mais cela nécessiterait l’ajout de plus de sucre. Le lait de soja est blanc – ou blanc cassé, pour être plus précis – puisque l’intérieur des grains est de cette couleur, et le faire bouillir ne le changera pas beaucoup.
Types de sauce soja
Les sauces de soja peuvent varier considérablement en fonction de leurs ingrédients, des procédés de fabrication et des conditions de stockage. Il existe trois grandes catégories de sauce soja : la sauce soja japonaise, la sauce soja chinoise et la coréenne.
Chaque catégorie contient de nombreuses sous-catégories basées sur les différences dans les méthodes de production et les sources d’ingrédients. Par exemple, la sauce soja japonaise à base de koji utilise du vinaigre de vin de riz au lieu du vinaigre de malt ; Le Shaoxing chinois est produit en cuisant d’abord les graines de soja à la vapeur, et le gochujang coréen est fait avec des flocons de piment rouge. Chaque style de sauce de soja a des caractéristiques uniques qui la distinguent des autres dans la même catégorie.
sauce soja japonaise
C’est l’un des styles de sauce de soja les plus populaires utilisés dans toute l’Asie. Au Japon, d’où il est originaire, il était à l’origine connu sous le nom de Shiro miso. Aujourd’hui, cependant, il est communément appelé simplement “sauce de soja”. Sa principale source de protéines provient de la farine de blé, de l’orge, du sarrasin, du maïs, de la fécule de pomme de terre et du tapioca. D’autres additifs courants comprennent le sel, le colorant caramel, le glutamate monosodique, le sulfate de calcium, le benzoate de sodium, le sorbate de potassium et les arômes artificiels.
sauce soja chinoise
En Chine, la sauce soja est également connue sous le nom de Shaoxing. Elle diffère considérablement de la sauce soja japonaise en termes de profil de saveur et de composition. Plus particulièrement, il manque de farine de blé et de gluten, il ne peut donc pas être fermenté comme la sauce soja japonaise traditionnelle. Au lieu de cela, il s’appuie fortement sur le riz gluant, l’extrait de levure et les conservateurs naturels tels que l’acide acétique et l’acide citrique. Certaines variétés contiennent du MSG ajouté.
sauce soja coréenne
En Corée, la sauce soja est appelée doenjang. Contrairement aux deux styles précédents, il n’utilise pas de farine de blé, ni de levures ou de bactéries pour la fermentation. Au contraire, il est traditionnellement préparé à l’aide d’enzymes naturelles présentes dans les légumineuses, les céréales, les légumes, les fruits, les herbes, les épices et les algues. Doenjang est généralement vieilli entre six mois et cinq ans.
Conclusion
En conclusion, on peut dire que la sauce soja est en fait assez simple à comprendre. Il y a deux principaux facteurs impliqués dans la fabrication de la sauce soja; le premier est le temps passé à tremper les graines de soja, qui détermine leur taille et leur forme, et le deuxième facteur est la température pendant la cuisson.
Si vous voulez que votre sauce de soja soit parfaite à chaque fois, suivez ces étapes : faites tremper les graines de soja pendant la nuit, broyez-les en petits morceaux à l’aide d’un mélangeur puissant, faites cuire le mélange lentement pendant 2 à 3 heures, filtrez à travers
