Les oignons font partie intégrante de la cuisine. Ils sont utilisés dans la cuisine, les salades, les soupes, les ragoûts, les sauces et même les desserts. Les oignons sont également connus sous le nom d’Allium cepa et leur nom botanique est Allium sativum.
Ils font partie de la famille des lys et sont originaires d’Europe, d’Asie, d’Afrique et d’Amérique du Nord. Le bulbe d’oignon est cultivé depuis l’Antiquité. Il a été domestiqué pour la première fois en Mésopotamie il y a environ 5 000 ans.
Aujourd’hui, il existe deux principaux types d’oignons : les oignons de printemps et les oignons de stockage. Les oignons de printemps sont récoltés avant que les bulbes ne commencent à se former. Les oignons de réserve sont récoltés après la formation des bulbes. Les oignons de printemps sont généralement plus petits que les oignons de stockage. Ils sont souvent utilisés crus dans les salades et les sandwichs. Ils sont également couramment utilisés dans les sautés, les soupes et autres plats.
Les oignons sont un ingrédient essentiel dans presque toutes les recettes. Ils ajoutent de la saveur, de la texture et de la couleur aux plats. Mais saviez-vous que les oignons ont aussi un côté sucré ? Une fois cuits, les oignons deviennent plus sucrés. Et bien qu’il existe de nombreuses théories expliquant pourquoi cela se produit, la science sous-jacente fait toujours l’objet de recherches.
Dans cet article, nous explorerons la science qui explique pourquoi les oignons deviennent sucrés lorsqu’ils sont cuits.
Pourquoi les oignons sont-ils sucrés une fois cuits ?
La réponse réside dans la chimie du fonctionnement des oignons. Tous les oignons contiennent trois composants principaux : l’eau, les glucides et les protéines. Ces composés réagissent différemment au cours des différentes étapes de la cuisson.
Lorsque les oignons cuisent à des températures élevées pendant de longues périodes, ces réactions se produisent rapidement. Cela provoque la décomposition des sucres en molécules plus simples appelées acide pyruvique. Le pyruvate est ce qui donne aux oignons leur douceur. Cependant, lorsque les oignons cuisent lentement à feu doux ou mijotent, la réaction entre le sucre et les protéines prend plus de temps. En conséquence, des liaisons chimiques plus complexes se forment. En plus de former de nouvelles liaisons chimiques les unes avec les autres, les protéines commencent à se réticuler. La réticulation crée une structure plus solide qui rend les oignons plus durs et plus fermes.
Ce processus explique pourquoi les oignons deviennent plus doux et plus sucrés lorsqu’ils sont bouillis au lieu d’être sautés. L’ébullition décompose l’amidon plus rapidement que la friture. Parce que l’ébullition ne nécessite pas beaucoup d’énergie, moins d’oxygène est impliqué dans la réaction. L’oxygène accélère la décomposition des amidons, ce qui entraîne moins de sucres simples.
Cela signifie que lorsque les oignons sont bouillis, ils ne développent aucun acide pyruvique. Au lieu de cela, ils produisent de grandes quantités d’acide acétique. Les acétates donnent aux oignons leur goût piquant. Les oignons contiennent du sucre, mais pas assez pour les rendre sucrés. Alors si vous voulez que vos oignons soient sucrés, faites-les bouillir !
Les oignons se transforment-ils en sucre lorsqu’ils sont cuits ?
Non, les oignons ne changent pas réellement d’un type de molécule à l’autre. Cependant, ils subissent des changements de composition. Par exemple, lorsque les oignons sont chauffés, une partie de l’eau s’évapore. Une partie de l’humidité s’en va parce qu’elle est emprisonnée à l’intérieur des parois cellulaires. Dans le même temps, la quantité d’eau libre diminue.
En conséquence, la concentration de solides augmente. Les solides comprennent à la fois les glucides et les protéines. Les glucides sont constitués d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les protéines sont constituées d’azote, d’oxygène, de phosphore, de soufre et parfois de calcium. L’augmentation de la teneur en solides peut faire gonfler les cellules de l’oignon. Le gonflement expulse le liquide, ce qui fait rétrécir l’oignon.
Au fur et à mesure que l’oignon rétrécit, son volume diminue. Comme le nombre total de particules reste constant, le rapport solides/liquides augmente. C’est pourquoi les oignons deviennent plus sucrés pendant la cuisson.
Quels oignons sont les plus sucrés ?
Il n’y a pas qu’un seul type d’oignon qui a un goût sucré. Toutes les variétés d’oignons finiront par devenir sucrées après une exposition prolongée à la chaleur. Cela dépend de l’endroit où l’oignon a été cultivé et récolté.
La douceur varie selon la variété d’oignons. Les oignons rouges ont tendance à avoir un goût plus doux que les jaunes. Les oignons blancs sont généralement considérés comme plus sucrés que les rouges. Les oignons jaunes sont souvent utilisés crus dans les salades. Leur saveur douce permet aux gens de les apprécier sans ajouter de sel supplémentaire. Mais les oignons blancs ont aussi un arôme intense qui se dégage fort même lorsqu’ils sont consommés seuls. Ils fonctionnent bien dans des plats comme les soupes et les ragoûts.
Les producteurs d’oignons utilisent différentes techniques pour contrôler le devenir des oignons doux. Une façon consiste à contrôler la température pendant la récolte. Une autre méthode consiste à cultiver des oignons dans des conditions contrôlées afin qu’ils restent petits tout au long du développement. Les petits oignons mettent plus de temps à mûrir. Et comme ils poussent plus lentement, ils atteindront leur maturité avant de commencer à produire trop de graines.
Oignons caramélisés vs sautés
Lorsque nous parlons de caraméliser ou de dorer des aliments, nous entendons cuire quelque chose jusqu’à ce qu’il devienne brun foncé.
Cela se produit lorsque certains types de molécules appelées polyphénols réagissent avec d’autres composés appelés antioxydants phénoliques. Ces réactions créent de nouvelles liaisons chimiques entre les deux substances. En conséquence, le composé d’origine perd des électrons et gagne une charge positive.
Les composés phénoliques incolores se lient ensuite en pigments colorés. Dans ce cas, le pigment est connu sous le nom de mélanine. La mélanine donne aux aliments tels que les carottes, les pommes de terre et les pommes leurs couleurs caractéristiques.
Les oignons sautés sont ..bien, cuits! Sautee signifie “faire frire” en français. Donc, si vous faites frire vos propres oignons pour une recette, vous voudrez peut-être envisager d’utiliser une casserole au lieu de les faire bouillir dans une casserole. L’ébullition provoque le dessèchement des couches externes de l’oignon en premier. Ensuite, ces morceaux séchés s’effondrent. Si vous ne les retirez pas, ils risquent de brûler pendant que le reste de l’oignon cuit.
Faut-il couvrir la poêle pour caraméliser les oignons ?
Oui, mais pas tout le temps. Couvrir la casserole aide à empêcher l’humidité de s’échapper. L’humidité rend la surface de l’oignon détrempée. Le ramollissement empêche l’oignon de bien croustiller. Vous ne devriez avoir besoin de le faire qu’une ou deux fois par lot d’oignons. Sinon, laissez le couvercle ouvert.
Quelle est la meilleure façon d’enlever le goût sucré des oignons ?
Vous pouvez essayer d’ajouter de l’acidité aux oignons si vous voulez régler le problème de la douceur. Par exemple, le jus de citron fonctionne très bien. Ou vous pouvez ajouter du vinaigre. Le vinaigre a un niveau de pH inférieur à la plupart des acides. Plus le niveau de pH est élevé, plus la solution devient acide. L’acidité réduit la quantité de sucre présente dans l’oignon.
Mais il y a une autre option : l’eau. L’eau abaisse la concentration globale de sucres dans n’importe quelle substance. En diluant l’oignon, vous réduisez la quantité de sucre disponible pour interagir avec les antioxydants phénoliques.
Conclusion
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi les oignons avaient un goût sucré après avoir été cuits, voici ce qui s’est passé. Tout d’abord, la chaleur décompose les parois cellulaires de l’oignon. Cela permet au liquide à l’intérieur de s’échapper. Il crée également de la vapeur qui évapore une grande partie de la teneur en eau restante.
Enfin, les températures élevées provoquent la rupture des cellules de l’oignon. Toutes ces choses se combinent pour rendre l’oignon très doux. J’espère que cet article vous a aidé avec toutes vos curiosités alimentaires.
