Le pain est un aliment de base dans presque tous les foyers du monde. C’est aussi une partie essentielle de nombreux repas. Le pain est généralement consommé avec du beurre, de la margarine, de la confiture, du miel, du fromage, des œufs, etc.
Le pain est un élément essentiel du régime alimentaire américain. C’est un aliment de base qui existe depuis l’Antiquité. Cependant, le pain peut aussi être une source de frustration s’il n’a pas bon goût.
Un pain médiocre peut être causé par une variété de circonstances et d’erreurs. Un manque de développement du gluten, une levure inactive, une forme incorrecte et le temps pendant lequel votre pain est autorisé à lever peuvent tous donner un produit final épais, lourd et même caoutchouteux.
La fabrication du pain semble être assez simple jusqu’à ce qu’elle ne sorte pas comme vous le souhaitez, alors voici quelques raisons pour lesquelles votre pain pourrait ne pas sortir comme vous le souhaitez et ce que vous pouvez faire pour améliorer la situation ensuite temps. 1) Vous utilisez trop de levure : La première chose à vérifier lors de la cuisson du pain est de savoir si vous avez suffisamment de levure dans votre recette. S’il n’y a pas assez de levure, la pâte n’aura jamais de grosses bulles sur le dessus et ne lèvera pas correctement. Cela signifie que le pain ne gonflera pas beaucoup pendant la cuisson non plus.
Voici quelques problèmes courants que les gens rencontrent avec leur pain. Si vous rencontrez ces problèmes, lisez la suite pour savoir comment les résoudre.
Pourquoi mon pain est-il dense, moelleux et lourd ?
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le pain semble devenir plus dense et plus lourd après être resté assis pendant un certain temps ? C’est parce que la levure a fait son travail et a commencé à convertir les amidons en sucres. Plus le pain repose longtemps, plus il produit de sucre.
Si vous voulez garder votre pain frais et léger, essayez de le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La croissance du gluten et la production importante de gaz de la levure sont deux facteurs extrêmement essentiels pour faire un excellent pain avec une mie plus ouverte. La meilleure façon d’éviter ce problème est d’utiliser de la levure sèche active au lieu de la levure instantanée. La levure sèche active a besoin d’eau tiède, tandis que la levure instantanée n’a besoin que d’eau tiède. La levure instantanée a tendance à produire moins de volume que la levure sèche active, mais elle fonctionne mieux à des températures plus élevées.
Temps
La durée de levée de votre pain dépend de plusieurs facteurs, notamment la température, l’humidité et le type de farine utilisée. Par exemple, les farines de blé mettent environ deux fois plus de temps à doubler que la farine de seigle.
Vous n’obtiendrez pas la texture ouverte que vous attendez du pain si vous ne donnez pas à votre pâte suffisamment de temps pour lever. Vous ne pourrez pas laisser la levure créer suffisamment de gaz et lever votre pâte si vous ne lui laissez pas suffisamment de temps pour lever. Vous devez toujours laisser reposer votre pâte avant de la façonner en pains. Le repos permet aux brins de gluten de se détendre et de développer leur force. Au repos, la pâte devient plus grosse et plus solide.
De plus, laisser lever votre pâte trop rapidement peut la faire s’effondrer. Pour éviter cela, couvrez bien votre bol avec une pellicule plastique et placez-le dans un endroit frais. Ne vous inquiétez pas; la pâte ne doit en fait subir aucun changement de température. Assurez-vous simplement que la pièce où vous mettez votre pâte reste entre 60 ° F et 70 ° F.
Activité de levure
Lorsque vous utilisez de la levure sèche active, vous devez savoir combien de grammes de levure par tasse de farine vous aurez besoin. La plupart des recettes nécessitent un paquet, ce qui équivaut à environ 23 grammes de levure. Cependant, vous pouvez également ajouter jusqu’à trois paquets en fonction de la taille de votre lot.
Pour déterminer la quantité de levure dont vous avez besoin, multipliez le poids de la farine par 0,063. Donc, si vous pesez 100 livres de farine, vous aurez besoin de 6,25 tasses. Par conséquent, vous auriez besoin de 2 paquets de levure.
En plus de connaître la quantité de levure dont vous avez besoin en fonction de la quantité de farine, vous devez également tenir compte du niveau d’activité de la levure. Certaines marques de levure contiennent de la levure inactive, ce qui signifie qu’elles ont été mal conservées. La levure inactive produit très peu de dioxyde de carbone, ce qui fait lever le pain lentement.
La levure sèche active contient des cellules de levure vivantes qui commencent à produire du CO2 immédiatement après le mélange. Cela donne à votre pain beaucoup de hauteur lors de la cuisson. Si la levure est morte ou inactive, cependant, il n’y aura pas suffisamment de CO2 produit par la levure pour aider à faire lever votre pain correctement.
Formation de gluten
Comme mentionné précédemment, la formation de gluten se produit pendant les premières minutes après le pétrissage. Dès que la pâte commence à former de l’élasticité, les protéines commencent à se lier. Ils le font parce qu’ils ont déjà formé des liens solides en raison de leur exposition à la chaleur lors du mélange.
Ce processus se poursuit jusqu’à ce que toutes les molécules de protéines se lient. À ce stade, la pâte a atteint son potentiel maximum. Il est important de noter que certaines personnes préfèrent les croûtes plus molles aux croûtes moelleuses. La raison pour laquelle une croûte molle peut être plus attrayante qu’une croûte moelleuse est qu’il faut plus de temps pour que le réseau de gluten se forme.
Si vous voulez une mie plus moelleuse, essayez d’ajouter une minute ou deux supplémentaires à la fin de l’étape de pétrissage. Pendant cette période, la pâte forme des fibres de gluten supplémentaires. Ce faisant, vous augmentez la densité globale du produit fini.
Le test du poke
Une façon de savoir si votre pâte est prête à être façonnée consiste à y faire des trous. Un test de poke garantit que la pâte n’est pas sous-pétrie. Un sous-pétrissage donne un pain dense et lourd. En revanche, une pâte bien pétrie donne un pain léger et aéré.
Piquez délicatement le centre de votre pâte avec votre doigt. Si l’indentation reste visible même après cinq secondes, votre pâte a besoin de plus de travail. Réessayez plus tard.
Le test de la vitre
Une autre méthode pour tester la qualité de votre pâte consiste à regarder l’effet vitre. Lorsque vous étalez votre pâte en rectangle, pliez-la dans le sens de la longueur comme une lettre commerciale. Ensuite, dépliez-le et répétez les mêmes étapes. Vous devriez voir un motif émerger des plis.
Une surface lisse indique que la pâte a été roulée uniformément partout. Une texture rugueuse suggère un roulement irrégulier.
Le type de farine que vous utilisez
Vous remarquerez peut-être que différents types de farines donnent des textures différentes. Par exemple, la farine de blé entier a tendance à produire des pains plus denses que la farine blanche. La farine blanche crée généralement un pain plus léger.
Les farines de grains entiers sont généralement fabriquées à partir de variétés de blé dur rouge d’hiver. Parce que ces grains contiennent du son et du germe, ils ont tendance à créer un pain plus lourd. La farine de blé entier est souvent utilisée de manière interchangeable avec la farine “complète”. Cependant, la farine complète diffère légèrement de la farine complète. Alors que les deux utilisent de la farine de blé entier à 100 %, seul le blé entier utilise du blé concassé au lieu du blé entier moulu.
La farine de blé entier se trouve dans la plupart des épiceries. Recherchez les sacs marqués « 100 % » ou « stoneground ».
Manque d’eau / Trop de farine
Votre pain peut être dense s’il manque d’eau ou trop de farine. En fait, de nombreuses recettes nécessitent 1/3 tasse d’eau de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage.
En faisant de la pâte à pizza, j’ai remarqué qu’utiliser trop peu d’eau rend ma pâte très collante. Pour remédier à ce problème, j’ajoute environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avant d’incorporer le reste des ingrédients.
De plus, je trouve qu’utiliser trop de farine me fait faire une pâte trop humide. Cela conduit à un pain dur et sec. Au lieu de cela, je recommande de commencer avec la moitié de la quantité de farine indiquée dans la recette. Une fois que vous êtes à l’aise avec la pâte, ajoutez graduellement plus de farine jusqu’à ce que vous obteniez la consistance désirée.
Façonnage de la pâte
Une fois que vous avez développé une bonne idée de la quantité de farine qui vous convient le mieux, vous devrez savoir quel type de technique de façonnage vous donnera le meilleur résultat. La mise en forme de la pâte est également importante car elle affecte la densité du pain. Voici un guide rapide :
Rond – Les pains de forme ronde tels que les baguettes et les petits pains sont généralement plus doux et plus humides que ceux de forme carrée comme la ciabatta et la focaccia. Ils sont excellents lorsqu’ils sont cuits immédiatement car leur douceur leur permet d’absorber rapidement l’humidité.
Carré – Les ciabattas et focaccias en forme de pain de forme carrée sont plus fermes et plus sèches que les formes rondes. Leurs croûtes développent un extérieur plus croustillant tout en conservant un peu de mastication à l’intérieur.
Le temps de cuisson
Le temps de cuisson du pain varie selon sa forme. De manière générale, les pains ronds prennent plus de temps à cuire que les carrés. De plus, la taille du pain compte. Les petits pains nécessitent des temps de cuisson plus courts que les plus gros.
Par exemple, un petit pain de mie prend environ 20 minutes à cuire. D’un autre côté, un grand panettone nécessite 45 minutes pour être complètement levé et 30 minutes supplémentaires pour cuire. Vous pouvez le tester de deux façons pour voir s’il est totalement cuit. Utilisez le test du robinet ou prenez la température à l’intérieur. Sortez votre pain du four et tapotez-le plusieurs fois sur le fond.
Il devrait avoir un ton creux, presque en écho. Vous pouvez également utiliser un thermomètre pour le piquer au centre jusqu’à ce qu’il atteigne 190 à 210 ° F (88 à 99 ° C), selon le pain. Si vous ne possédez aucun outil, plantez simplement un couteau au milieu du pain et retirez-le à nouveau. Une fois cuit, sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher.
Température
Si vous voulez que votre pain lève correctement, vous devez garder le four à 200°F pendant les 15 premières minutes de levée. Ensuite, réduisez le feu à 180°F.
Par exemple, si vous prévoyez de cuire un pain rectangulaire de 12 x 18 pouces, réglez le four à 200 ° F pendant 10 minutes, puis baissez-le à 180 ° F pendant les 90 minutes restantes. Vous pouvez savoir si votre pain a levé en le poussant doucement avec votre doigt. Il ne devrait pas laisser d’indentations ; au lieu de cela, il devrait rebondir légèrement.
Utiliser le volume au lieu du poids
Pour assurer une répartition uniforme de la levure dans toute la pâte, veillez à ne pas trop la mélanger. N’utilisez qu’une action de pétrissage suffisante pour incorporer tous les ingrédients sans dégonfler les bulles d’air créées par la levure.
N’oubliez pas non plus que le poids de la pâte n’est pas toujours directement lié au volume. Par exemple, 1 tasse de farine pèse 4 onces mais contient moins de 3 tasses d’espace. Par conséquent, une livre de pâte peut peser 5 livres mais contenir moins de 6 tasses d’espace. Cela signifie que l’utilisation de plus de farine ne rendra pas nécessairement la pâte plus lourde. En effet, ajouter trop peu de farine pourrait rendre la pâte dense et lourde.
Ainsi, plutôt que de peser la quantité de farine utilisée, mesurez le volume de la pâte. Pour le calculer, divisez le poids total de la pâte par 0,6. Multipliez ensuite le nombre obtenu par 2,5 pour obtenir le volume approximatif de la pâte.
Pourquoi mon pain est-il si moelleux ?
La mastication est un élément important pour bien manger. Le fait de mâcher aide à séparer les aliments afin que nous puissions mieux les digérer. Cependant, lorsque vous faites du pain, il y a certaines choses que vous devez éviter de faire. Voici trois erreurs courantes que les gens commettent souvent :
1) Pâte trop travaillée
Lorsque vous travaillez avec de la pâte, essayez de ne pas la travailler au-delà du point où elle devient collante. Une fois que le gluten commence à se former, la pâte commencera à se sentir raide et résistante à l’étirement. À ce stade, vous remarquerez que la pâte commence à coller au fur et à mesure que vous l’étirez. Ne vous souciez pas d’enlever jusqu’au dernier morceau de farine de vos mains, lavez-les simplement après avoir mélangé !
2) Utiliser trop de levure
Lors de la cuisson du pain, il est préférable de pécher par excès de prudence. Une bonne règle de base consiste à ajouter la moitié de la quantité recommandée de levure sèche active par recette. De cette façon, vous êtes assuré de vous retrouver avec un pouvoir levant supplémentaire. Mais si vous en faites trop, augmentez simplement la quantité d’eau ou de lait indiquée dans la recette.
3) Ne pas ajouter assez de liquide
L’erreur la plus évidente ici serait de laisser la pâte sous-amortie. Comme mentionné ci-dessus, l’excès d’humidité rend la pâte très difficile à manipuler. De plus, avoir trop de liquide dans la pâte provoque un étalement excessif du produit fini.
Pour réparer le pain moelleux, suivez ces étapes :
• Si possible, utilisez de la levure fraîche. La levure instantanée a tendance à avoir une teneur en protéines plus élevée, ce qui peut donner des produits de boulangerie plus denses. La levure fraîche produit également une saveur plus forte.
• Ajouter juste assez de sel au goût. Le sel inhibe l’activité de la levure, ce qui ralentit la levée de la pâte.
• Réduisez la température du four de 450°F à 425°F. Des températures plus basses permettent à la croûte de dorer uniformément tout en gardant l’intérieur humide.
Conclusion
Si vous voulez des pains à texture légère, ne surchargez pas le mélangeur. Attention à ne pas trop travailler la pâte car elle développera des brins de gluten coriaces.
Et laissez le four à son réglage le plus bas jusqu’à ce que le pain ait suffisamment levé. Enfin, réduisez le temps de levée de la pâte avant de la façonner en pains. En réduisant la période de repos, vous produirez des pains plus légers.
