Avez-vous déjà cuisiné un steak et été surpris quand il est devenu blanc ? C’est en fait un phénomène courant, et cela a à voir avec la composition chimique de la viande rouge.
Lorsque vous faites cuire un steak, la molécule de myoglobine riche en fer change de forme, et c’est ce qui fait blanchir la viande.
Ne vous inquiétez pas, votre steak est toujours parfaitement comestible ! Dans cet article de blog, nous discuterons de la science qui explique pourquoi les steaks deviennent blancs lorsqu’ils sont cuits.
Pourquoi mon steak est-il devenu blanc à la cuisson ?
La myoglobine est une protéine qui donne à la viande sa couleur rouge. Lorsque la viande est exposée à la chaleur, la myoglobine subit une série de changements. Tout d’abord, il perd sa capacité de liaison à l’oxygène. Cela provoque l’agglutination des molécules de myoglobine, ce qui rend la viande pâle ou blanche.
De plus, la perte d’oxygène rend la myoglobine plus susceptible de se décomposer en molécules plus petites.
Ce processus est connu sous le nom de dénaturation, et c’est ce qui fait rétrécir et durcir la viande cuite.
Bien que la dénaturation soit un processus irréversible, il existe des moyens de minimiser ses effets.
Par exemple, vous pouvez faire cuire de la viande à une température plus basse pendant une période plus longue pour donner aux molécules de myoglobine plus de temps pour se lier à l’oxygène.
De plus, vous pouvez ajouter de l’humidité à la viande pendant la cuisson, ce qui aidera à empêcher la myoglobine de se dessécher et de se décomposer.
En suivant ces conseils, vous pouvez vous assurer que votre steak reste juteux et savoureux.
Qu’est-ce que cela signifie quand la viande devient blanche?
Lorsque la viande devient blanche, cela signifie généralement que les protéines de la viande se sont décomposées et recombinées.
Cela se produit généralement lorsque la viande est cuite, car la chaleur provoque la condensation et la transparence des protéines.
Dans la plupart des cas, cela est parfaitement normal et indique simplement que la viande est bien cuite. Cependant, si la viande devient blanche avant d’être cuite, cela peut indiquer qu’elle commence à se gâter.
Dans ce cas, il est préférable d’éviter de manger de la viande car cela peut provoquer une intoxication alimentaire.
Ainsi, alors qu’un changement de couleur peut être normal lorsque la viande est cuite, si elle devient blanche avant la cuisson, il est préférable de pécher par excès de prudence.
Pourquoi mes steaks blanchissent-ils ?
L’une des questions les plus courantes que l’on me pose est pourquoi la viande devient blanche lorsqu’elle est cuite.
La réponse simple est que, comme pour toutes les protéines, la chaleur provoque la dénaturation ou le démêlage des acides aminés individuels qui composent la protéine.
Au fur et à mesure que les molécules de protéines se déploient, elles commencent à se lier les unes aux autres de nouvelles façons, formant une nouvelle protéine.
Cette nouvelle protéine est souvent beaucoup moins soluble dans l’eau que l’originale, c’est pourquoi la viande cuite a tendance à être plus sèche et plus dure que la viande crue.
Dans le cas du steak, les nouvelles protéines sont également blanches, c’est pourquoi votre steak passe du rouge au blanc pendant la cuisson.
Alors la prochaine fois que vous vous demanderez pourquoi votre steak a perdu sa couleur, rappelez-vous que c’est juste un signe que les protéines se sont réarrangées sous une nouvelle forme.
Et si vous voulez garder votre steak rouge, vous devrez d’abord trouver un moyen d’empêcher ces protéines de se dénaturer. Malheureusement, c’est plus facile à dire qu’à faire.
Pourquoi mon steak cuit est-il pâle ?
L’une des choses les plus importantes à considérer lors de la cuisson d’un steak est la température du gril.
Si le gril est trop froid, le steak ne saisira pas correctement et sera de couleur pâle. La température idéale pour griller un steak se situe entre 450 et 500 degrés Fahrenheit.
Cette chaleur élevée créera un bel omble à l’extérieur du steak, tout en laissant l’intérieur juteux et rose.
Si votre steak est bien cuit mais encore de couleur pâle, cela est probablement dû à une cuisson insuffisante.
Assurez-vous de préchauffer votre gril pendant au moins 15 minutes avant la cuisson et assurez-vous que les grilles sont bien chaudes avant d’ajouter votre steak.
Avec une technique appropriée, vous pouvez obtenir des steaks parfaitement cuits avec un délicieux omble à chaque fois.
Est-il acceptable de manger un steak qui est devenu GRIS ?
Si vous êtes amateur de steak, vous savez que la coupe de viande parfaite est juteuse, tendre et richement rouge.
Cependant, vous avez peut-être aussi remarqué que le steak peut parfois devenir gris, en particulier sur les bords. Bien que cela puisse être rebutant à première vue, il est important de savoir que le steak gris est parfaitement sûr à manger.
Le changement de couleur se produit lorsque les fibres musculaires de la viande sont exposées à l’oxygène.
Cela se produit généralement lorsque le steak est coupé ou paré, mais cela peut également se produire si le steak est stocké dans un récipient qui n’est pas hermétique.
Bien que le changement de couleur puisse ne pas être esthétique, il n’affecte pas la saveur ou la sécurité de la viande.
Alors la prochaine fois que vous voyez un steak gris, ne vous découragez pas, c’est toujours délicieux !
La viande décolorée est-elle mauvaise ?
En ce qui concerne la viande décolorée, la réponse n’est pas si simple. S’il est tout à fait vrai que la viande qui a subi un changement de couleur important est plus susceptible d’être gâtée, il existe également un certain nombre d’autres facteurs qui peuvent provoquer des changements de couleur.
Par exemple, l’exposition à l’oxygène peut faire virer la viande du rouge au brun, et une congélation prolongée peut faire perdre sa couleur à la viande.
Par conséquent, il est important d’utiliser d’autres indicateurs de détérioration, tels que l’odeur et la texture, pour déterminer si la viande est toujours bonne à manger ou non.
En général, cependant, si vous constatez un changement important de couleur, il est préférable de pécher par excès de prudence et de jeter la viande.
Le bœuf est-il toujours blanc ?
La couleur de la viande est déterminée par la quantité de myoglobine qu’elle contient. La myoglobine est une protéine qui se lie à l’oxygène et donne à la viande sa couleur rouge.
Les animaux capables de se déplacer beaucoup ont des niveaux plus élevés de myoglobine dans leurs muscles, car ils ont besoin de plus d’oxygène pour soutenir leur niveau d’activité.
Les vaches, les veaux, les agneaux et les moutons sont tous des mammifères qui entrent dans cette catégorie. En revanche, les animaux comme les poulets et les lapins ne bougent pas autant, ils ont donc des niveaux inférieurs de myoglobine dans leurs muscles.
Il en résulte une viande classée comme blanche. Cependant, il est important de noter que la teneur en myoglobine de la viande peut varier en fonction du régime alimentaire et des habitudes d’exercice de l’animal.
Ainsi, bien que le bœuf soit généralement considéré comme de la viande rouge, il existe quelques exceptions à la règle.
Comment savoir si mon steak est mauvais ?
Un mauvais steak est un moyen infaillible de gâcher un dîner. Mais comment savoir si votre steak est mauvais ? Il y a quelques signes avant-coureurs à surveiller.
Tout d’abord, vérifiez la surface de la viande. Si vous voyez une fine pellicule ou si la viande est collante ou glissante, il est probablement préférable d’éviter de la manger.
Deuxièmement, prenez une bouffée de viande. S’il sent mauvais ou aigre, il n’est probablement pas sûr de le manger. Enfin, faites cuire un petit morceau de steak pour le tester.
S’il a mauvais goût, ne prenez pas le risque de manger tout le steak. Mieux vaut prévenir que guérir ! Donc, si jamais vous avez des doutes, il est probablement préférable de pécher par excès de prudence et de jeter le steak. Après tout, vous ne voulez pas vous retrouver avec une intoxication alimentaire !
Pourquoi mon steak est-il GRIS au milieu ?
Le brunissement de la viande est le résultat du contact de la myoglobine de la viande avec l’oxygène.
Lorsque cela se produit, la myoglobine se transforme en une substance appelée myoglobine oxymyoglobine.
L’oxygène transforme le boeuf en brun grisâtre avec le temps, car il provoque l’oxydation du fer dans la myoglobine.
Ce processus est complètement naturel et n’est pas indicatif de la qualité de la viande.
Alors, si vous remarquez que votre steak devient gris au milieu, pas de panique ! C’est parfaitement normal.
Conclusion
Même si un steak gris n’est peut-être pas le spectacle le plus attrayant, cela ne signifie pas que la viande est impropre à la consommation.
En fait, tant qu’il n’y a pas d’autres signes de détérioration, la viande est probablement encore bonne à consommer.
Gardez à l’esprit, cependant, que la viande décolorée peut également être un signe de détérioration, donc si vous n’êtes pas sûr si la viande est bonne à manger, il est préférable de la jeter.
