Vous avez manqué quelque chose si vous n’aviez mangé que du boeuf séché. Le jambon séché est une excellente collation pour vous et votre famille. Il est salé, moelleux, riche en protéines et suffisamment savoureux pour satisfaire votre faim sans consommer trop de calories.
Est-il possible de déshydrater le jambon ?
Le ragoût d’écorce de haricot avec du riz, l’un des plats du Guide d’action : déshydrater 31 repas, contient du jambon séché.
Choisissez un jambon précuit maigre avec moins de 10 % de matières grasses. Le jambon de charcuterie, tranché de 1/16 de pouce d’épaisseur pour les sandwichs, est idéal pour la déshydratation. Le rosbif ou les tranches de dinde peuvent également être séchés, mais j’aime sécher le jambon car le rosbif est plus cher.
Placer les lanières de jambon sur les plateaux du déshydrateur, de 3/4 à 1 pouce de large. Sécher pendant six heures à 145 degrés Fahrenheit.
Pendant le séchage, épongez plusieurs fois les gouttes d’huile qui se forment à la surface de la viande avec du papier absorbant.
Cassez les lanières en petits morceaux pour les utiliser dans les recettes une fois que la viande est entièrement sèche.
Bien que le jambon déshydraté puisse être moelleux dans les repas, j’apprécie la diversité qu’il donne à des plats comme le macaroni au jambon et au fromage. Laisser le repas cuire pendant deux minutes l’adoucit.
Est-il possible de faire du porc séché ?
Jerky est très populaire.
Il est simple de créer à la maison en utilisant une gamme de viandes, selon Michigan State University Extension.
Choisissez les meilleures viandes, limitez la contamination croisée et appliquez des recommandations minimales de temps et de température pour tuer les germes, le cas échéant, pour un produit alimentaire sûr.
Le bœuf, la venaison, le porc et la volaille peuvent tous être utilisés pour faire du jerky.
Il est essentiel de n’utiliser que du bœuf maigre contenant moins de 10 % de matières grasses. Cela est nécessaire car la graisse de bœuf rancit rapidement et l’excès de graisse d’un déshydrateur peut s’écouler.
Avant de préparer le jerky, les animaux sauvages doivent être refroidis rapidement après la mise à mort, puis congelés pendant au moins 30 jours à 0 °F ou moins.
Le porc devrait être traité de la même manière.
Ceci est fait pour se débarrasser de tous les parasites trichinelles qui peuvent être présents. Avant de faire de la viande séchée, la viande doit être réfrigérée à 40 degrés F ou moins régulièrement.
La viande partiellement congelée, qui ne devrait pas avoir plus de 1/4 de pouce d’épaisseur, est plus facile à trancher.
Trancher la viande en travers du grain donne un produit plus tendre et fragile; trancher la viande avec le grain produit une texture plus moelleuse.
Un attendrisseur commercial peut être utilisé pour attendrir la viande.
Vous pouvez également utiliser une marinade.
Le sel, l’huile, les épices et un acide tel que le vinaigre, la sauce soja ou le jus d’agrumes sont des composants courants de la marinade.
La recette de marinade suivante provient du National Center for Home Food Preservation (NCHFP):
Dans une poêle peu profonde, mélanger les ingrédients et mélanger avec les lanières de porc.
Réfrigérer pendant 1 à 2 heures ou toute la nuit, couvert. Chauffez la viande après la marinade et avant la déshydratation pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire en portant la viande et la marinade à ébullition pendant cinq minutes. Égoutter et essuyer le liquide supplémentaire avant de mettre le déshydrateur.
Le jerky peut également être préparé avec de la viande hachée.
Pour aromatiser la viande, des épices séchées sont utilisées; divers produits commerciaux sont disponibles. Les lanières de viande hachée ne doivent pas dépasser 1/4 de pouce d’épaisseur.
Préchauffez un déshydrateur (ou un four) à 145 degrés F ou plus avant de placer les bandes saccadées sur des plateaux ou des grilles à l’intérieur.
Après trois heures, commencez à vérifier le jerky.
À l’aide d’une serviette en papier, absorbez tout surplus d’huile.
La viande doit être ferme mais souple, et un thermomètre à viande doit indiquer au moins 160 degrés Fahrenheit.
Laisser refroidir, étiqueter et conserver à température ambiante jusqu’à deux semaines ou au congélateur jusqu’à trois mois.
Comme mesure de sécurité supplémentaire, si les bandes n’ont pas été chauffées dans la marinade avant le séchage, elles peuvent être chauffées dans un four préchauffé à 275 degrés F pendant 10 minutes après déshydratation.
Est-il possible de faire du jerky à partir de viande cuite?
Vous pouvez certainement, et vous devriez ! La viande précuite se déshydrate plus rapidement, est plus sûre et vous permet d’expérimenter différentes saveurs et textures. Le saccadé peut être préparé avec du bœuf cuit et non cuit, mais il est généralement préférable d’utiliser de la viande cuite pour le saccadé de volaille.
Quel type de viande convient le mieux à la déshydratation ?
Vous pouvez produire du boeuf séché doux et savoureux avec un certain nombre de coupes de bétail. Bien que les meilleures coupes soient rondes en haut, rondes en bas, pectorales et élévatrices, le bifteck de flanc et de jupe peut également être utilisé pour produire du jerky. Toutes ces coupes de bœuf sont maigres, peu coûteuses et savoureuses.
Quelle est la durée de conservation du jambon déshydraté ?
Le National Center for Home Food Preservation recommande de conserver les viandes séchées dans un endroit non réfrigéré pendant pas plus de deux semaines. Après cela, conservez les bocaux déshydratés au congélateur ou au réfrigérateur jusqu’à un an.
Faut-il faire bouillir la viande avant de la déshydrater ?
Le conseil actuel de l’USDA Meat and Fowl Hotline pour fabriquer correctement du jerky est de cuire la viande à 160 degrés Fahrenheit et la volaille à 165 degrés Fahrenheit avant de les déshydrater. Tous les germes présents seront tués par la chaleur humide à ce stade.
Quels types de viandes peut-on utiliser pour faire du jerky ?
Les routards, les campeurs et les amateurs de sports de plein air apprécieront la commodité du jerky, un produit à base de viande séchée légère.
Il n’a pas besoin d’être réfrigéré.
Le bœuf, le porc, la venaison ou la poitrine de dinde fumée peuvent tous être utilisés pour faire du jerky.
(En raison de la texture et de la saveur du produit fini, la volaille crue n’est généralement pas conseillée pour créer du jerky.)
Les viandes crues peuvent être infectées par des germes pathogènes.
Ces bactéries dangereuses se développent dans les aliments humides riches en protéines comme la viande et la volaille, et si les produits ne sont pas manipulés correctement, ils peuvent provoquer des maladies.
Avant de trancher et de faire mariner du porc ou du gibier sauvage pour la viande séchée, la chair doit être traitée pour tuer le parasite trichinella.
La trichinose est causée par ce parasite.
Congelez une partie de la viande de 6 pouces ou moins d’épaisseur à 0oF ou moins pendant au moins 30 jours pour la traiter.
Les bactéries présentes dans la viande ne seront pas tuées par la congélation.
Suivez ces directives pour une manipulation sécuritaire de la viande et de la volaille :
- Avant et après avoir manipulé de la viande crue, lavez-vous soigneusement les mains avec du savon et de l’eau courante pendant au moins 20 secondes.
- Utiliser des ustensiles et équipements sanitaires.
- Réfrigérer la viande et la volaille à 40F ou moins.
- Le bœuf haché et la volaille doivent être consommés dans les deux jours, les viandes rouges doivent être consommées dans les trois à cinq jours ou congelées pour une utilisation ultérieure.
- La viande congelée doit être décongelée au réfrigérateur plutôt que sur le comptoir de la cuisine.
- Réfrigérer la viande à mariner.
- La marinade ne doit pas être conservée et réutilisée.
Lorsque vous faites de la viande séchée à partir d’un animal sauvage, gardez à l’esprit que la position de la plaie et la capacité du chasseur peuvent avoir un impact sur la sécurité de la viande. Les germes fécaux peuvent contaminer la viande si l’animal est blessé de telle manière que le contenu de son intestin entre en contact avec la viande ou les mains des chasseurs lors de l’habillage de la viande. Il est conseillé d’éviter de produire du jerky avec cette viande et de ne l’utiliser que dans des recettes nécessitant une cuisson complète. Pour éviter la croissance bactérienne, les carcasses de cerfs doivent être rapidement refroidies. Permettre à la température interne de la viande d’atteindre 160 oF tout en évitant la cémentation peut réduire le risque de maladie d’origine alimentaire due à la viande séchée à la maison. Chauffer des lanières de bœuf dans une marinade avant de les sécher ou chauffer des lanières séchées séchées dans un four une fois le processus de séchage terminé sont deux options. Les instructions pour les deux techniques se trouvent ci-dessous. Les temps de séchage sont abaissés lorsque les lanières sont cuites dans une marinade avant séchage. Le saccadé traditionnel aura une couleur et une texture différentes.
Préparation de la viande
Pour faciliter le tranchage, congelez partiellement la viande. L’épaisseur des lanières de bœuf aura un impact sur la sécurité des méthodes suggérées dans ce livre. La viande ne doit pas être tranchée plus épaisse que 1/4 de pouce d’épaisseur. Toute la graisse de la viande doit être enlevée et jetée car elle rancit rapidement. Si vous voulez un jerky caoutchouteux, coupez-le contre le grain. Si vous voulez un saccadé plus sensible et cassant, coupez-le dans le sens du grain. Si vous le souhaitez, un attendrisseur peut être utilisé selon les instructions sur l’emballage. Pour plus de goût et de tendreté, la viande peut être marinée. L’huile, le sel, les épices et les substances acides comme le vinaigre, le jus de citron, le teriyaki, la sauce soja ou le vin peuvent être utilisés dans les recettes de marinade.
Marinade saccadée
- 1 1/2 à 2 livres. viande maigre (bœuf, porc ou chevreuil)
- un quart de tasse de sauce soja
- Sauce Worcestershire, 1 cuillère à soupe
- un quart de cuillère à café de poivre noir et un quart de cuillère à café d’ail en poudre
- 1/2 cuillère à café d’oignon en poudre
- 1 cuillère à café de sel avec une saveur de fumée de hickory
Mélanger tous les ingrédients dans un bol à mélanger. Placer les lanières de boeuf dans une casserole peu profonde et verser la marinade dessus. Réfrigérer pendant 1 à 2 heures ou toute la nuit, couvert. Certaines personnes n’aiment pas le goût salé des produits qui ont été marinés pendant plusieurs heures. Si vous voulez réduire le risque de maladie d’origine alimentaire, faites bouillir la viande avant de la sécher. Faites-le à la fin du temps de marinade. Pour réchauffer les lanières, portez-les à ébullition avec la marinade et laissez cuire 5 minutes avant de les égoutter et de les sécher. Si les bandes sont plus épaisses que 1/4 de pouce, le temps peut devoir être prolongé. Si possible, utilisez un thermomètre à tige métallique pour vérifier la température de nombreuses bandes pour voir si elles ont atteint 160F.
Séchage de la viande
Égouttez les lanières de bœuf sur des serviettes propres et absorbantes après les avoir retirées de la marinade. Placer les lanières sur des plateaux de déshydratation ou des grilles à gâteaux sur des plaques à pâtisserie pour sécher au four. Espacez étroitement les tranches, mais pas trop près pour qu’elles se touchent ou se chevauchent. Placez les grilles dans un déshydrateur ou un four préchauffé à 140 degrés Fahrenheit. Lorsqu’une éprouvette est pliée, elle se fissure mais ne casse pas (10 à 24 heures pour les échantillons non chauffés en marinade). Les échantillons qui ont été cuits dans une marinade sèchent plus rapidement. Après 3 heures, commencez à inspecter les échantillons. Une fois le séchage terminé, retirez les perles d’huile avec des serviettes propres et absorbantes et laissez refroidir. Les bandes doivent être retirées des racks. Cool. Des bocaux en verre ou des sacs de conservation en plastique solides sont idéaux pour cela. L’emballage sous vide est également un excellent choix.
Si les lanières n’ont pas été réchauffées dans la marinade avant séchage, elles peuvent être réchauffées au four après séchage pour plus de sécurité.
Placer les bandes près les unes des autres sur une plaque à pâtisserie, mais sans se toucher ni se chevaucher.
Chauffez pendant 10 minutes dans un four à 275oF pour les bandes qui ont été coupées à l’origine à 1/4 de pouce d’épaisseur ou moins.
(Des bandes plus épaisses peuvent prendre un peu plus de temps pour atteindre 160F.)
Faire du jerky à partir de viande hachée
La viande hachée peut être utilisée pour faire du jerky, qui est formé ou façonné à l’aide de presses spéciales. Dans le bœuf haché, les germes pathogènes sont plus difficiles à éradiquer que dans les lanières de viande entières. (Si de la viande hachée est utilisée, suivez les directives standard pour la manipulation sécuritaire de la viande et de la volaille décrites ci-dessus.) Lorsque vous chauffez le produit à la fin du temps de séchage, assurez-vous de suivre les instructions du fabricant du déshydrateur. Si des bactéries pathogènes telles que E. coli O157:H7 sont présentes, une température interne de 160oF est requise.
Stockage de la viande séchée
Dans un récipient scellé, le jerky correctement séché durera deux semaines à température ambiante. Réfrigérez ou congelez le saccadé pour des résultats optimaux, une durée de conservation accrue et une saveur et une qualité optimales.
