Dites bonjour à Tama Matsuoka Wong, une avocate d’entreprise devenue butineuse professionnelle qui fournit des plantes sauvages aux chefs de la région de New York, notamment le restaurant Daniel, le bar Pleiades, ACME, Gramercy Tavern, Il Buco Alimentari, Marc Forgione et d’autres. Elle organise également des ateliers éducatifs et des événements à travers le pays pour enseigner aux gens les délices des soi-disant «mauvaises herbes». Elle est co-auteur de Foraged Flavor, un guide-cuisine nominé au prix James Beard. Elle se nourrit dans son propre jardin du comté de Hunterdon, dans le New Jersey, et collabore avec des agriculteurs biologiques et des groupes de conservation pour aider à gérer les propriétés qu’ils gèrent. Elle s’arrêtera ici occasionnellement pour partager ses expériences avec les aliments sauvages.
Il a fait très chaud sur la côte Est cet été, et personne ne veut mettre les pieds dehors. Mes voisins ne peuvent même pas prendre la peine de regarder leurs potagers, qui sont mal entretenus et envahis par les mauvaises herbes. Mais j’aime l’abondance de mauvaises herbes qui prospèrent dans la chaleur de l’été, et je me lève à 5b0 du matin quand l’air est encore frais avec une douce brise pour me rendre dans une ferme voisine.
Le fermier avec qui je travaille a labouré le sol il y a un mois, et la zone qui avait été retournée a passé des semaines craquelées et stériles sous le soleil brûlant. Mais maintenant, le sol se couvre lentement de plantes rampantes, les premières à soigner la terre. Dans toute communauté végétale, il y a souvent des plantes dominantes, et la principale “mauvaise herbe” sur cette parcelle de terrain est le pourpier.
Chaque fois que je vois cette mer de pourpier, je dois sourire. Le pourpier est frais et croquant, avec une saveur piquante et une légère nuance d’agrumes qui me donne envie de l’ajouter au sandwich que j’ai apporté avec moi sur le terrain. Contrairement à d’autres plantes qui se flétrissent sous la chaleur, le pourpier scintille presque lorsque la chaleur monte sous le soleil de midi.
Le pourpier, Portulaca oleracea, est une ancienne plante originaire de Perse et que l’on trouve maintenant dans une grande partie du monde tempéré. Il a été utilisé pendant des milliers d’années comme source de nourriture et est maintenant redécouvert comme la plante la plus riche en oméga-3. Le pourpier est également rempli de vitamines E, C et d’autres nutriments. Je mets quelques pointes de pourpier dans ma bouche sur le terrain et je considère cela comme ma propre explosion gratuite de vitamines.
Le pourpier pousse facilement comme une mauvaise herbe tentaculaire dans les jardinières, les potagers, les rangées de fermes, les bords des pelouses et même dans la fissure d’un trottoir. Il est distinctement reconnaissable, avec des feuilles lisses et succulentes, comme un cactus sans épines. Chaque feuille a la forme d’une petite rame et a tendance à se regrouper à l’extrémité d’une tige plus épaisse parfois légèrement rougeâtre. (Certaines personnes pensent que le pourpier pourrait être confondu avec l’euphorbe tachetée toxique. Bien qu’il s’agisse de plantes basses et tentaculaires, l’euphorbe n’a pas une qualité succulente à sa feuille, et l’euphorbe tachetée a également une sève laiteuse et le pourpier n’en a pas.)
Les feuilles, les minuscules fleurs jaunes et les graines de pourpier sont toutes comestibles. La partie la plus recherchée sont les feuilles les plus jeunes, lorsqu’elles présentent une légère brillance et, surtout, une texture souple et non coriace. Habituellement, cela signifie sélectionner les “pointes” supérieures de deux à trois pouces de la plante lorsque les grappes de feuilles sont encore jeunes et croquantes. La taille moyenne des feuilles est inférieure à un pouce de long, mais avec la chaleur, certaines peuvent jaillir, de sorte que même des feuilles de deux pouces peuvent être douces, croquantes et avoir un goût frais avec un petit zeste citronné à la fin. Pincez ou coupez les pointes en grappe à la fin – ce faisant, la plante continuera à pousser de l’intérieur vers l’extérieur, formant des cercles concentriques avec la croissance la plus jeune au centre.
Si vous n’avez pas de jardinière ou de jardinière, vous pouvez trouver du pourpier dans de nombreux marchés de producteurs ou ASC, bien qu’il soit plus courant de trouver les pointes, les tiges et tout à vendre. Dans certains climats plus chauds, vous pouvez trouver du pourpier dans les marchés fermiers d’hiver.
Pour conserver le pourpier, juste après la cueillette, mettez-le dans un sac en plastique et mettez-le directement au réfrigérateur ou dans un sac isotherme. Il se conservera frais au réfrigérateur pendant une semaine ou plus. Ne le lavez pas avant d’être prêt à manger.
Le pourpier est si polyvalent qu’il peut vraiment être l’un de ces légumes qui accompagnent n’importe quelle cuisine. En plus de la saveur, sa texture croquante ajoute une note agréable à de nombreux plats. (J’ai entendu dire que certaines personnes le trouvaient “mucilagneux”, et je ne peux que deviner qu’ils peuvent cueillir des plantes très matures car je ne l’ai jamais trouvé ainsi.)
Farcissez des pointes de pourpier crues dans des roulés de laitue d’Asie du Sud-Est, ou sautez complètement la laitue et présentez le pourpier dans une salade de style provençal avec des olives et du fromage feta, ou sur votre sandwich au poulet ou votre hamburger. Le pourpier est également délicieux accompagné de concombre et de menthe, ou rapidement blanchi puis sauté avec du gingembre, du piment et un peu de vinaigre de riz. Ou essayez la recette simple de Kenji pour le pourpier mariné (bien que j’ajoute personnellement moins de sel), qui préserve la saveur de la plante sauvage pendant des semaines.
